披薩餅傳奇
披薩(Pizza，即意大利式餡餅)可以說(shuō)已經(jīng)超越語(yǔ)言與文化的壁障，成為全球通行的食品。但不同的國(guó)家和地區(qū)的人們?cè)诔赃@種餡餅的時(shí)候,口味又稍有不同。
這種美食究竟源于何時(shí)何地，現(xiàn)已無(wú)從考究，也許可追溯到大約6000年前古埃及人發(fā)現(xiàn)酵母并懂得讓生面發(fā)酵的時(shí)候。
有關(guān)專(zhuān)家學(xué)者則一致認(rèn)為，如今全世界每天焙制的幾百萬(wàn)個(gè)披薩，都是大約200年前由意大利那不勒斯的面包師傅首創(chuàng)的。當(dāng)時(shí)的那不勒斯，是歐洲的大城市，人口眾多，而披薩是窮人的簡(jiǎn)速食品。那不勒斯對(duì)于披薩，就像慕尼黑對(duì)于啤酒一樣，是正宗貨色的原產(chǎn)地。
要制“正宗貨色”的披薩，必須嚴(yán)格遵守當(dāng)?shù)嘏_師傅代代相傳的食譜。此譜如今已被編纂成公定操作的手冊(cè)。
按書(shū)上的說(shuō)法，每1.8公斤面粉攙合一升水，酵母的分量則取決于周?chē)臏囟扰c濕度，以及你想要生面團(tuán)過(guò)多久才發(fā)起來(lái)——大約5個(gè)小時(shí)為適當(dāng)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利總共有2萬(wàn)多家披薩店，其中那不勒斯地區(qū)就有1200家。大多數(shù)那不勒斯人每周至少吃一個(gè)披薩，有些人據(jù)說(shuō)每天午餐和晚餐都吃。
數(shù)百年前的披薩本是圓形烤面餅，不加西紅柿，通常供早餐食用。那時(shí)小販將披薩放在高筒銅質(zhì)器皿“食多�！�(Stufe)內(nèi)，頂在頭頂上沿街叫賣(mài)。買(mǎi)的人往往很窮，只買(mǎi)得起切開(kāi)的一片，或要求賒欠。有一種“八日披薩”便是容許顧客欠帳一個(gè)星期。
食客不論貧富，都是將披薩折起來(lái)，拿在手上吃。這至今是鑒定披薩手工優(yōu)劣的依據(jù)之一。披薩必須軟硬適中，即使“如皮夾似的”折疊起來(lái)，外層也不會(huì)破裂。
在這個(gè)講究正宗披薩的城市，不要指望會(huì)買(mǎi)到加辣香腸、鯡魚(yú)、咖喱或豆腐的披薩。“你要在自己的披薩上加塊菠蘿，當(dāng)然可以，但那就不是那不勒斯披薩了�！蹦遣焕账拐谂_公會(huì)會(huì)長(zhǎng)安東略·佩思很不以為然地說(shuō)。這公會(huì)在全球各地有150名會(huì)員，都矢言只賣(mài)正宗貨色。
正宗的那不勒斯披薩只有兩種，即瑪葛麗塔(Margherita)和麻林納拉(Marinara)。前者風(fēng)行意大利全國(guó)，據(jù)那不勒斯正宗披薩公會(huì)的說(shuō)法，只能搭配以下材料：圣馬折諾番茄、超純凈的橄欖油、水牛乳干酪、紫蘇和鹽。后者則以往昔早餐吃披薩的漁人命名，上面鋪番茄、大蒜、橄欖油和薄荷屑。
1994年，世界高峰會(huì)在那不勒斯舉行。一天，當(dāng)?shù)嘏_師傅卡夏利在市中心他自己的小披薩店內(nèi)看見(jiàn)一隊(duì)黑色轎車(chē)駛過(guò)來(lái)，幾乎就停在店門(mén)外。然后，就看到美國(guó)前總統(tǒng)克林頓下了轎車(chē)，走到人行道上。
原來(lái)是克林頓想散散步。鬢發(fā)斑白的卡夏利隨即繞過(guò)特勤人員(擅長(zhǎng)制服刺客，卻攔不住鍥而不舍的面包師傅)，上前向美國(guó)前總統(tǒng)致意。
卡夏利脫口便說(shuō)：“總統(tǒng)先生，來(lái)個(gè)披薩好嗎?”
克林頓略感驚訝，但馬上含笑回答：“好。披薩。”
卡夏利轉(zhuǎn)眼間做好兩個(gè)，一個(gè)是傳統(tǒng)的瑪葛麗塔披薩，另一個(gè)比較小，用滾油煎透，是他店里的特制品�？肆诸D把兩個(gè)都吃光了。其后兩小時(shí)，卡夏利便成了世界上最出名的披薩師傅。
另一位披薩師傅帕格納尼聽(tīng)說(shuō)卡夏利“逮到”美國(guó)總統(tǒng)，隨即拍電報(bào)去克林頓下榻的旅館。電報(bào)上寫(xiě)道：“我們?cè)谑讋?chuàng)披薩的披薩店恭候光臨。”這話(huà)也不過(guò)稍稍夸張，他的店名叫布郎第，是那不勒斯的老牌披薩店，自店內(nèi)一位師傅創(chuàng)下瑪葛麗塔披薩這名稱(chēng)以來(lái)，便一直享譽(yù)不輟。
那是1889年6月11日，披薩師傅艾司頗錫托應(yīng)邀為瑪葛麗塔王后烘制披薩，當(dāng)時(shí)意大利王國(guó)統(tǒng)一不久，在位的是昂柏爾托國(guó)王。有些學(xué)者認(rèn)為,這是王后為了爭(zhēng)取民心,刻意嘗試子民所喜的食物。
根據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)這位披薩師傅烘制了三種披薩，最后一種是配以番茄、干酪和紫蘇，和意大利國(guó)旗的紅白綠三色相當(dāng)。據(jù)說(shuō)王后特別欣賞最后一種，因此不久以后，這種披薩就叫做瑪葛麗塔了。
105年之后，美國(guó)總統(tǒng)的大轎車(chē)駛抵帕格納尼的店門(mén)外。克林頓下了車(chē)，向艾司頗錫托的這位傳人表示謝意，又說(shuō)實(shí)在抽不出工夫應(yīng)邀入座，不過(guò)他將岳母和女兒帶來(lái)了。
帕格納尼終于挽回了顏面!兩位女賓不僅在店內(nèi)各自吃了一個(gè)瑪葛麗塔披薩，離去時(shí)還帶走了兩個(gè)。
如今，全世界各地都有人想學(xué)做披薩。披薩師傅卡夏利便在漢城開(kāi)班為韓國(guó)披薩師傅講授經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。另外，那不勒斯人還計(jì)劃創(chuàng)設(shè)“披薩大學(xué)”，在幾家歷史悠久的披薩店內(nèi)實(shí)施密集在職訓(xùn)練。已經(jīng)有不少學(xué)生報(bào)名就讀為期兩個(gè)月的課程。講授的課目包括披薩史、面粉拌和、生面團(tuán)調(diào)制和柴火灶使用技術(shù)等。