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做拔絲菜要掌握四點(diǎn)

做拔絲菜要掌握四點(diǎn)

1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時(shí),一定要用蛋清和淀粉掛糊,將原料裹住,否則原料內(nèi)部出水后,會(huì)粘在一起;土豆、山藥等原料,含淀粉較多,下鍋炸時(shí),可不必掛糊。

2、在油燒到七成熟時(shí),將原料下鍋,炸至金黃色撈出。

3、炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動(dòng),使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時(shí),由于水分蒸發(fā)冒出氣泡,待泡沫多且大時(shí),將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說(shuō)明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng),使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來(lái)說(shuō),塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4、糖汁炒好后,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會(huì)使糖汁變涼,就拔不出絲來(lái)。為此,做拔絲菜時(shí),應(yīng)用兩個(gè)炒鍋,一個(gè)炒糖,一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過(guò)火,碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風(fēng)味尤佳

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