在家庭烹調(diào)中，您要想烹制出又鮮又嫩、又香又美的肉片菜肴來(lái)，除了要掌握好火候與調(diào)味外，您還得注意掌握好刀工。俗話說(shuō)當(dāng)好廚師三分勺工（也有稱火工），七分刀工。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結(jié)構(gòu)談起。肉是由橫紋構(gòu)成。

1、泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì)兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當(dāng)然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。2、火力。

松花蛋又叫皮蛋，它是鮮鴨蛋在氫氧化鈉等多種物質(zhì)作用下形成的再制蛋。其蛋白呈琥珀色半透明狀，并有松枝狀花紋；蛋黃凝而不固，滋味醇厚清香，且可清熱明目。

芹菜將吃剩的芹菜整棵用報(bào)紙裹起來(lái)，用繩子扎好。在屋內(nèi)陰涼處放置一個(gè)水盆，將芹菜根部立在水盆內(nèi)，這樣可保持在一個(gè)星期左右，不脫水，不變干，吃時(shí)仍很新鮮。

凡是冷凍食品如雞、鴨、魚、肉、速凍蔬菜等，一經(jīng)解凍一定要盡快食用，不宜再凍。雞、鴨、魚、肉在冷凍的時(shí)候，由于水分結(jié)晶的作用，其組織細(xì)胞已經(jīng)受到破壞。一旦解凍，被破壞的組織細(xì)胞中會(huì)滲出大量的蛋白質(zhì)，從而形成細(xì)菌繁殖的溫床。

燒焦的電飯煲或鋁鍋很難去掉黑斑，又不能用刀具刮，怎么力？不難，只要在鍋里放上幾片蘋果加入水，然后放在火上燒一會(huì)兒，黑斑立刻會(huì)去掉。

燒茄子時(shí)，先把茄子放進(jìn)微波爐中轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，不光省時(shí)，省事，省工，最突出的特點(diǎn)是烹好的茄子不膩。1、將茄子500克去皮、洗凈、切成3厘米厚的塊，每塊的一面每隔0.3厘米剞出刀紋，剞滿為止，再改切成3厘米寬的條，斜刀片成1厘米厚的抹刀片。

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。