做雞蛋羹注意不要用大火。雞蛋中的蛋白質(zhì)在60-70攝氏度時(shí)會(huì)凝固，蒸的時(shí)候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會(huì)迅速升高，導(dǎo)致內(nèi)外溫差太大，里面蛋液凝固時(shí)，外層脫水成蜂窩狀。

蒸雞蛋羹的碗很難洗凈。如果在蒸雞蛋羹前，先在碗內(nèi)涂上一層熟油，再將蛋打入碗內(nèi)攪拌蒸制，這樣洗碗時(shí)只要用布一抹就能洗凈；也可將蛋打入碗內(nèi)攪好后，再倒入涂過(guò)油的碗內(nèi)蒸制，洗滌時(shí)就更加方便。

一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí)；二、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；四、要使面團(tuán)發(fā)酵充分；五、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型；六、饅頭坯上屜前，...

炸肉餅要講究火候，最好在做好的肉餅表面撲上發(fā)酵粉，用180攝氏度滾油，炸至金黃色就可以了。至于從凍肉店買(mǎi)回的冷凍炸肉餅原料，應(yīng)放入170攝氏度滾油內(nèi)炸至兩面呈金黃色即可。

饅頭，有些人非常喜歡用油來(lái)炸饅頭片吃。那么，怎樣炸饅頭片省油好吃呢？下面就介紹操作方法：1、把饅頭切為厚片，上鍋蒸透，下油鍋前把饅頭片在熱水中刷一下，然后，再放入油鍋中翻炸，至金黃色即可。

一般來(lái)說(shuō)，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點(diǎn)靈活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

首先要將原料洗凈抹干水，切好，然后調(diào)味。蒸時(shí)要決定用火的大小，假如最初蒸時(shí)用大火，蒸了一段時(shí)間又恐水干，因此便改用較慢火，本來(lái)水蒸汽是在鍋蓋凝聚的，當(dāng)火力調(diào)慢，水蒸汽便掉菜上，這樣便添增了菜汁。