煮肉骨湯時，應(yīng)冷水下鍋，湯開后，再用小火燉，這樣肉骨湯才會酥松，骨中的蛋白質(zhì)和脂肪才會酥松，骨中的蛋白質(zhì)和脂肪才會溶解出來。如果在燒燉中途加入冷水，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)和脂肪會迅速凝固，肉質(zhì)表面間隙也會急劇收縮，不易...

煮肉時，肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白，會隨著肉汁流出，如果肉切得過小，斷裂面多，肉汁從肉內(nèi)浸出過多，肉塊本身的香味就自然減淡。所以，煮肉時，肉塊切得適當(dāng)大些，就可保護肉的養(yǎng)分和鮮味。

將豬肺管套在水龍頭上，灌滿水后倒出，反復(fù)多次，洗凈內(nèi)部。然后放入鍋內(nèi)，用水浸沒，燒沸后再浸15分鐘，倒出殘物，再灌水沖洗1-2遍即可。

1、大竹利先用鹽擦洗，沖凈。2、放入滾水中氽5分鐘。3、撈起，趁用刀刮去利衣。再用粗鹽洗凈。4、用姜、蔥氽水。

做雞蛋羹注意不要用大火。雞蛋中的蛋白質(zhì)在60-70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導(dǎo)致內(nèi)外溫差太大，里面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。

蒸雞蛋羹的碗很難洗凈。如果在蒸雞蛋羹前，先在碗內(nèi)涂上一層熟油，再將蛋打入碗內(nèi)攪拌蒸制，這樣洗碗時只要用布一抹就能洗凈；也可將蛋打入碗內(nèi)攪好后，再倒入涂過油的碗內(nèi)蒸制，洗滌時就更加方便。

一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；四、要使面團發(fā)酵充分；五、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型；六、饅頭坯上屜前，...

炸肉餅要講究火候，最好在做好的肉餅表面撲上發(fā)酵粉，用180度滾油，炸至金黃色就可以了。至于從凍肉店買回的冷凍炸肉餅原料，應(yīng)放入170度滾油炸至兩面呈金黃色即可。