龍蝦要斬大塊些，如斬得小，除殼后，得肉無幾。龍蝦落鍋要用大火，不能用慢火，因慢火龍蝦慢熱，肉質(zhì)可能有霉味，吃起來遜色。

煮面條時(shí)，加入少許鹽在水中，不會(huì)把面條煮至糊爛。雪菜本身很咸，如浸水浸得過長(zhǎng)時(shí)間，雪菜會(huì)失去香味，用多些糖煮，以減少咸味，又不可口，切后浸水，可以迅速減去咸味，仍能保持香味。

煮肉骨湯時(shí)，應(yīng)冷水下鍋，湯開后，再用小火燉，這樣肉骨湯才會(huì)酥松，骨中的蛋白質(zhì)和脂肪才會(huì)酥松，骨中的蛋白質(zhì)和脂肪才會(huì)溶解出來。如果在燒燉中途加入冷水，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，肉質(zhì)表面間隙也會(huì)急劇收縮，不易...

煮肉時(shí)，肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白，會(huì)隨著肉汁流出，如果肉切得過小，斷裂面多，肉汁從肉內(nèi)浸出過多，肉塊本身的香味就自然減淡。所以，煮肉時(shí)，肉塊切得適當(dāng)大些，就可保護(hù)肉的養(yǎng)分和鮮味。

1、大竹利先用鹽擦洗，沖凈。2、放入滾水中氽5分鐘。3、撈起，趁用刀刮去利衣。再用粗鹽洗凈。4、用姜、蔥氽水。

做雞蛋羹注意不要用大火。雞蛋中的蛋白質(zhì)在60-70攝氏度時(shí)會(huì)凝固，蒸的時(shí)候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會(huì)迅速升高，導(dǎo)致內(nèi)外溫差太大，里面蛋液凝固時(shí)，外層脫水成蜂窩狀。

蒸雞蛋羹的碗很難洗凈。如果在蒸雞蛋羹前，先在碗內(nèi)涂上一層熟油，再將蛋打入碗內(nèi)攪拌蒸制，這樣洗碗時(shí)只要用布一抹就能洗凈；也可將蛋打入碗內(nèi)攪好后，再倒入涂過油的碗內(nèi)蒸制，洗滌時(shí)就更加方便。