北京麻花
一、脆麻花
脆麻花是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質(zhì)地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩(shī)說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價(jià)廉隨處有，一年四季日晨昏。”
脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、堿面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團(tuán)后，再揉進(jìn)溫水，蓋上濕布餳10分鐘。
≮做法≯
先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。成面團(tuán)后，再揉進(jìn)溫水，蓋上濕布餳10分鐘。 制作時(shí)將餳好的面團(tuán)揪成小劑，搓成約10厘米的長(zhǎng)條，放入盤中刷一層油，碼三、四層再餳一會(huì)兒后，拿起一根搓成長(zhǎng)繩條，合成三股，長(zhǎng)約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，作成麻花胚子。將油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒六成熱時(shí)，將麻花坯子在油里抖動(dòng)，要隨做隨炸，炸時(shí)用筷子將麻花坯子在油里抖動(dòng)，使條與條之間稍微松散開，便于炸透，待炸至棕黃色時(shí)即成。使條與條之間稍微松散開，便于炸透，待炸至棕黃色時(shí)即成。
≮TIPS≯
炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應(yīng)當(dāng)搓上勁，會(huì)自動(dòng)擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。
≮特色≯
脆麻花特點(diǎn)是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。脆麻花是北京清真小吃中的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質(zhì)地基本相同。
二、芝麻麻花
做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時(shí)，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點(diǎn)，食之口感都很好。
三、馓子麻花
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它 馓子、環(huán)餅的，是麻花類的花式品種。據(jù)說環(huán)餅遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了，秦、漢以后，為“寒食節(jié)”的必吃食品。
≮做法≯
1、先將礬 、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長(zhǎng)條盤起來餳一會(huì)兒，然后揪成小劑。
2、將麻仁用開水?dāng)嚢瑁瑢⑿┱成习韬玫穆槿�，搓�?0厘米長(zhǎng)的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長(zhǎng)繩條2根，對(duì)頭折兩個(gè)來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時(shí)鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回?cái)[動(dòng)使其定形，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。
≮特色≯
此食品甜酥脆，味道獨(dú)特，既可下酒亦可單食，頗受北京人喜愛。