九記路邊雞
上世紀(jì)30年代初，有個(gè)譚姓的后生在廣大路上開了間大排檔，專營粥品和雞肴，因?yàn)榕谥齐u的師傅人稱九叔，這間店也叫做了九記，別看店面不大，九記的白切雞名聲在外，大家都說好吃，當(dāng)時(shí)許多粵劇名伶也是這里的常客。一晚，文覺非卸妝后來宵夜，看見幾個(gè)下了夜班的工人蹲在路邊津津有味地吃雞，于是“路邊雞”三個(gè)字脫口而出，九記的白切雞從此就叫了路邊雞。上世紀(jì)80年代初，九記路邊雞在譚家人手中重新開檔了，行人是聞香止步，路邊雞成了招牌雞。有了年頭的九記，在廣大路一巷，地方不聚腳，常來的客人是熟門熟路，我初來乍到時(shí)，走錯(cuò)了門，進(jìn)了隔壁臨街的生記。在海珠廣場(chǎng)，在區(qū)莊，九記都曾有過分店，由于地方拆遷等種種原因，現(xiàn)在只有廣大路這一間店了。九記裝修簡單略顯陳舊，沒準(zhǔn)不修邊幅正是有料的體現(xiàn)。
路邊雞的登場(chǎng)證實(shí)了我的想法。雞身油亮，看得見雞骨髓內(nèi)一條帶血的紅色線條，薄薄的雞皮爽口且沒有一點(diǎn)過多的油，雞肉滑嫩，蘸了九記特制的配料，雞肉的香才完全入了口。雞是好品種，只只都是1公斤多的清遠(yuǎn)走地“雞項(xiàng)”，味美全在于獨(dú)特的做法。路邊雞只有譚家的人知道怎么做，雞還是老板自己浸，無論手頭有什么事，都要趕回來，浸雞可一點(diǎn)也馬虎不得。據(jù)說關(guān)鍵是掌握好雞水的溫度。雞要皮滑肉嫩，必須要用“蝦眼水”，但這水要視當(dāng)天不同的氣溫而定，爐火的溫度要把握得當(dāng)。其中的關(guān)節(jié)無外人知曉。路邊雞的姜蔥配料也是獨(dú)特制做的，連食油也是煮熟了的。雞借助了這佐料，味道據(jù)說也會(huì)提升不少。
廣東人吃雞也算到了極致，想吃雞肉的鮮嫩，得挑沒下蛋的小母雞，俗稱“雞項(xiàng)”；想喝有營養(yǎng)的湯，須揀有幾年的老雞，飼料雞看不上，走地雞是首選。雞項(xiàng)、騸雞都可以白切，但路邊雞若是換了大騸雞，味道就全不是那么回事了。見我有疑問，師傅上了鑊仔雞紅雞什、白切雞生腸，說是雞項(xiàng)的雞生腸細(xì)一些，更嫩一些。這些雞什與芥菜同煮，剛剛見滾就收了火，也是蘸了雞的配料，果然是鮮嫩得很�？上н@道菜每天供應(yīng)有限，因?yàn)槎际侨∽缘昀铿F(xiàn)殺的雞。