炸琵琶蝦（圖）
| 炸琵琶蝦 | ||
| 配料： | 新鮮大明蝦4只（約重250克），蝦肉75克，豬肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，雞蛋清50克，雞蛋皮25克，大蔥葉1根，水發(fā)冬菇2個，細干淀粉15克，料酒15克，精鹽3克，味精1克，豆油750克（實耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大醬25克，蔥段5克，蔥姜水10克 | |
| 特色： | 形似琵琶，松脆鮮嫩，美觀大方 | |
| 菜系： | hanguo | |
| 操作： | 1、 將明蝦4只去頭，剝?nèi)ド須�，尾部保留，用剪刀從背部剪開，挑去沙筋，洗凈 2、 再將豬肥肉去皮，切細和蝦仁一起置于砧墩上，用雙刀斬成細泥茸 3、 把精白面包去四周外皮，切成每片約3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、凈蔥葉、水發(fā)冬菇切成和去頭明蝦身段一樣長的各4根，待用 4、 再將明蝦肉用刀從背部剖開，刀口深至蝦肉腹倍，但不剖斷，剖好后攤開，在剖面用十字刀法輕劃一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精鹽、0.5克味、蔥段、姜片、胡椒粉，腌漬入味 5、 將30克雞蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入細干粉，調(diào)成稀蛋清糊，再將蝦茸置于碗中，加入20克雞蛋清和蔥姜水、5克料酒、1克精鹽、0.5克味精，用筷子攪拌均勻上勁 6、 把面包刻蝦形狀，再把拌好的蝦茸抹在4片面包上，然后將腌過的蝦肉放在蛋湖中，兩面拖過，尾部不拖，拖好后，按在蝦茸上，再將火腿絲、蛋皮絲、冬菇絲、蔥葉絲分別按在蝦肉上，作為琵琶弦 7、 將炸鍋上火燒熱，加入豆油，燒五成熱時，逐個放入琵琶蝦，炸至嫩黃色，撈出，控干油，置于砧墩上，每塊切兩刀，對好刀縫上盤 8、 食用時，隨事一小碟辣大醬蘸食，即? | |