香酥鵪鶉
| 香酥鵪鶉 | ||
|
配料： |
鵪鶉5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（實耗75克），大料2顆，白糖10克，醬油15克，醋10克，精鹽2克，大蔥10克，料酒25克，芝麻辣鹽5克，生姜10克。 | |
|
特色： |
呈櫻紅色，味咸甜辣，香醇鮮嫩。 |
|
|
菜系： |
hanguo | |
|
操作： |
1、鵪鶉摜死，拔凈毛，剖開脊背取出內臟，洗凈，用開水焯燙一下，取出，用清水洗凈。瓷盆中放入鵪鶉，并加醬油、精鹽、紹酒、花椒、大料、白糖、醋，添上與鵪鶉相平的水，調好口味，拌勻；大蔥去皮，切3厘米段；生姜去皮拍松，均放入瓷盆中。 2、籠屜放上瓷盆，入蒸鍋，蓋嚴至斷生，取出，去掉湯水和調配料，用濕淀粉抹勻鶉面表皮，晾涼，待炸。 3、凈鍋燒熱，放入豆油，燒至六成熱時，放入鵪鶉炸黃，撈出，待油九成熱時，放入復炸一次，使鶉皮起脆，撈出，控干。 4、用凈紗布包后拍松，再去掉紗布裝盤，配上焯過的油菜葉，配芝麻鹽一碟，即可 |
|
熘鵪鶉配料：凈鵪鶉200克，生菜15克，水發(fā)玉蘭片10克，水發(fā)香菇5克，濕淀粉75克，花椒水5克，雞湯25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大蔥末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，醬油15克，豆油750克（實耗60克），芝麻15克（焙好）。
鮑魚鵪鶉配料：鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。
走油鶉脯配料：嫩鶉脯肉500克，罐頭竹筍200克，芝麻油10克，蛋清100克，醬油15克，雞湯500毫升，精鹽3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，蔥段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（實耗125克），濕淀粉15克，熟芝麻15克。
脆皮鵪鶉配料：鵪鶉10只，香菜5克，淀粉50克，精鹽1克，辣椒油15克，醬油25克，生姜50克，豆油1000克(實耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大醬50克。特色：色澤紅亮，皮脆肉嫩，咸鮮辣香。
松仁炒鵪鶉丁配料：凈鵪鶉1只，松子仁50克，瘦豬肉100克，罐頭竹筍50克，咸面包50克，蛋清50克，玉蘭片50克，大蔥白25克，水發(fā)香菇15克，大蒜瓣15克，醬油15克，熟青豆仁50克，胡椒粉1.5克，料酒10克，白糖15克，干淀粉15克，味精5克，芝...
紅油鵪鶉 配料： 凈鵪鶉4只，菜心20只，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克，雞骨250克，花生油75克，高湯2000毫升，胡椒面2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，蔥段25克，姜塊25克。
百花鵪鶉配料：凈鵪鶉2只，蝦仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黃50克，精鹽10克，火腿末15克，味精15克，雞蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，雞湯200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟雞油80克，熟芝...
紅花燜鵪鶉配料：凈鵪鶉12只，黃瓜100克，藏紅花10克，干辣椒3個，豆油500克（實耗125克），料酒25克，精鹽10克，罐頭竹筍50克，味精1.5克，水發(fā)香菇25克，白糖5克，熟雞油50克，醬油30克，濕淀粉25克，大蔥段50克，雞湯750毫升，姜塊30克...