走油鶉脯
| 走油鶉脯 | ||
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配料： |
嫩鶉脯肉500克，罐頭竹筍200克，芝麻油10克，蛋清100克，醬油15克，雞湯500毫升，精鹽3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，蔥段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（實(shí)耗125克），濕淀粉15克，熟芝麻15克。 |
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特色： |
鶉脯鮮嫩，滋味咸鮮，味鮮清口。 |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、 將鶉脯肉剞上交錯(cuò)十字花刀，剁成兩塊，罐頭竹筍要切成滾刀塊，用開水焯燙一下。 2、 再將鶉脯放入瓷盆中，加入料酒、精鹽、醬油腌漬片刻，然后，加入蛋清、淀粉攪拌均勻，上好漿。 3、 炒鍋凈后燒熱，倒入熟花生油，燒至五成熱時(shí)，投入鶉脯腿滑散，至六成熱時(shí)，再放入竹筍片略滑片刻，一起倒入漏勺。 4、 原炒鍋上火，放50克熟花生油，燒熱，投入蔥、姜稍煸，倒入鶉脯和冬筍，烹入紹酒，下雞湯、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略燜片刻；待鶉脯燜透入味，湯汁已余三分之二時(shí)，用濕淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可 |
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荷葉鴨子配料：光鴨1只（約2公斤），荷葉5張，醬油15克，糖色10克，黃酒15克，糖25克，鹽6克，大蔥15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，雞油25克，米粉150克，堿水3克，辣大醬15克。特色：鴨子醇香，有荷葉味，肥而不膩。
松蘑燉鵪鶉配料：鵪鶉6只，松蘑200克，雞湯1500毫升，大蔥15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精鹽14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。特色：呈微紅色，鶉肉香嫩，鮮香適口。
熘鵪鶉配料：凈鵪鶉200克，生菜15克，水發(fā)玉蘭片10克，水發(fā)香菇5克，濕淀粉75克，花椒水5克，雞湯25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大蔥末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，醬油15克，豆油750克（實(shí)耗60克），芝麻15克（焙好）。
鮑魚鵪鶉配料：鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實(shí)耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個(gè)，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。
脆皮鵪鶉配料：鵪鶉10只，香菜5克，淀粉50克，精鹽1克，辣椒油15克，醬油25克，生姜50克，豆油1000克(實(shí)耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大醬50克。特色：色澤紅亮，皮脆肉嫩，咸鮮辣香。
香酥鵪鶉配料：鵪鶉5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（實(shí)耗75克），大料2顆，白糖10克，醬油15克，醋10克，精鹽2克，大蔥10克，料酒25克，芝麻辣鹽5克，生姜10克。特色：呈櫻紅色，味咸甜辣，香醇鮮嫩。
松仁炒鵪鶉丁配料：凈鵪鶉1只，松子仁50克，瘦豬肉100克，罐頭竹筍50克，咸面包50克，蛋清50克，玉蘭片50克，大蔥白25克，水發(fā)香菇15克，大蒜瓣15克，醬油15克，熟青豆仁50克，胡椒粉1.5克，料酒10克，白糖15克，干淀粉15克，味精5克，芝...
紅油鵪鶉 配料： 凈鵪鶉4只，菜心20只，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克，雞骨250克，花生油75克，高湯2000毫升，胡椒面2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，蔥段25克，姜塊25克。