紅油鵪鶉（圖）
紅油鵪鶉
配料：
凈鵪鶉4只，菜心20只，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克，雞骨250克，花生油75克，高湯2000毫升，胡椒面2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，蔥段25克，姜塊25克。
特色：
造型美觀，鶉肉酥爛，味鮮香辣。
菜系：
hanguo
操作：
1、將凈鵪鶉剁去兩腳爪，剖開脊背，洗凈，與肥瘦肉、肉皮、雞骨一起下入滾水鍋焯燙一下，撈出，洗凈，控干。
2、取1只砂鍋，用竹箅墊底，把鵪鶉腹向下先放入砂鍋內(nèi)，再放入肥瘦肉、肉皮、雞骨；另將菜心根部削成撖欖形，放入油鍋中滑一下油，撈出，倒去熱油，原鍋放入高湯、精鹽、味精，放入菜心，燒入味后，撈起待用。
3、炒鍋凈后燒熱，放花生油，投入姜塊、蔥段煸炒出香味時，將辣大醬入鍋，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高湯、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉，待燒開后倒入盛成熟的砂鍋內(nèi)，隨即放在小火上燜1個小時，取下，把原湯潷在鍋內(nèi)。同時將肥瘦肉、肉皮、雞骨取出，放入鍋內(nèi)用旺火熬濃。
4、去掉肥瘦肉、肉皮、雞骨等，濃湯用湯篩清渣滓后，將鵪鶉下鍋，加入味精，再用旺火滾熬片刻，待湯收起二分之一時，將鵪鶉輕輕撈出，頭向盆中心裝入盆內(nèi)，菜心圍在鵪鶉四周。
5、鍋中原湯加入辣椒油，再用旺火收至湯起粘時，出鍋，澆在鵪鶉上，即可。