百花鵪鶉
| 百花鵪鶉 | ||
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配料： |
凈鵪鶉2只，蝦仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黃50克，精鹽10克，火腿末15克，味精15克，雞蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，雞湯200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟雞油80克，熟芝麻15克。 | |
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特色： |
色澤潔白，嫩滑爽脆，餅軟香美 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、蝦仁洗凈后剁成茸，放入碗內(nèi)，先用牛奶調(diào)開后，加入精鹽，拌至起粘時，再加入味精、芝麻油、熟雞油10克、雞蛋清、淀粉拌成蝦膠。 2、將鵪鶉開胸拆去骨頭，肉厚處用刀捶勻，將鵪鶉皮朝下平整地攤放在箅上（竹箅襯平盆），撒上少許干淀粉抹勻，然后釀入蝦膠，表皮抹光潔，將蟹黃粒、蟹肉、香菜葉、火腿末、粘貼在蝦膠上面，隨即上蒸鍋，用旺火上蒸熟后，取出，切成長方塊裝盆，裝上鶉頭、尾，成鵪鶉形。 3、芥菜洗滌凈，切絲，炒熟后，圍在鶉肉四周。再用熟雞油起鍋，烹入料酒、雞湯、味精、胡椒粉、精鹽、白糖、芝麻油燒開，用濕淀粉勾琉璃芡，撒勻熟芝麻，澆在鵪鶉面上。 4、食用時，配綠豆餅同食，即可。 |
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脆皮鵪鶉配料：鵪鶉10只，香菜5克，淀粉50克，精鹽1克，辣椒油15克，醬油25克，生姜50克，豆油1000克(實(shí)耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大醬50克。特色：色澤紅亮，皮脆肉嫩，咸鮮辣香。
香酥鵪鶉配料：鵪鶉5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（實(shí)耗75克），大料2顆，白糖10克，醬油15克，醋10克，精鹽2克，大蔥10克，料酒25克，芝麻辣鹽5克，生姜10克。特色：呈櫻紅色，味咸甜辣，香醇鮮嫩。
松仁炒鵪鶉丁配料：凈鵪鶉1只，松子仁50克，瘦豬肉100克，罐頭竹筍50克，咸面包50克，蛋清50克，玉蘭片50克，大蔥白25克，水發(fā)香菇15克，大蒜瓣15克，醬油15克，熟青豆仁50克，胡椒粉1.5克，料酒10克，白糖15克，干淀粉15克，味精5克，芝...
紅油鵪鶉 配料： 凈鵪鶉4只，菜心20只，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克，雞骨250克，花生油75克，高湯2000毫升，胡椒面2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，蔥段25克，姜塊25克。
紅花燜鵪鶉配料：凈鵪鶉12只，黃瓜100克，藏紅花10克，干辣椒3個，豆油500克（實(shí)耗125克），料酒25克，精鹽10克，罐頭竹筍50克，味精1.5克，水發(fā)香菇25克，白糖5克，熟雞油50克，醬油30克，濕淀粉25克，大蔥段50克，雞湯750毫升，姜塊30克...
蓮蓉鵪鶉配料：凈鵪鶉10只，花生油500克（實(shí)耗50克），蓮子末400克，火腿粒50克，醬油25克，冬菇粒50克，辣椒油10克，咸蛋黃3只，精鹽8克，油菜心100克，熟雞油20克，淀粉40克，雞湯500毫升，蔥段10克，芝麻25克（焙好），姜片10克。
清燉狗肉配料：鮮狗肉1000克，大蔥40克，生姜15克，植物油75克，胡椒粉2.5克，料酒50克，熟芝麻面10克，味精2克，精鹽20克。特色：湯清味香，狗肉嫩鮮，原汁原味菜系：hanguo操作：1、 用涼水把狗肉洗凈，放入清水中浸泡一天。
炸蒸狗肉配料：熟白狗肉250克，山藥250克（或冬瓜），香油500克（實(shí)耗60克），干辣椒2個，醬油15克，大醬10克（韓國稱燉醬），料酒15克，狗骨湯50毫升，生姜15克，大蔥25克，大料5克，味精2克。特色：肉嫩湯鮮，醇香適口，咸鮮微辣。