熘鵪鶉
| 熘鵪鶉 | ||
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配料： |
凈鵪鶉200克，生菜15克，水發(fā)玉蘭片10克，水發(fā)香菇5克，濕淀粉75克，花椒水5克，雞湯25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大蔥末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，醬油15克，豆油750克（實(shí)耗60克），芝麻15克（焙好）。 | |
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特色： |
色澤金黃，外脆里嫩，味咸鮮香 |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、將凈鵪鶉洗凈，剁成3厘米長(zhǎng)，1.5厘米寬的塊；玉蘭片、生菜、水發(fā)香菇均切成片。鵪鶉塊用濕淀粉抓勻，待用。 2、用醬油、料酒、花椒水、香醋、味精、雞湯、濕淀粉勾兌成調(diào)味芡汁。 3、炒鍋燒熱，倒入豆油，燒至六成熱時(shí)，將鵪鶉逐塊投入鍋中，炸成金黃色時(shí)，撈出，瀝油。 4、炒鍋留底油30克，燒熱，投入蔥末、姜末炒香，放入玉蘭片、香菇、生菜煸炒幾下，倒入炸好的鵪鶉塊，烹入兌好的調(diào)味芡汁，淋入芝麻油，撒勻焙好的芝麻，即可。 |
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蒸鴨卷鮮配料：熟鴨肉100克，豬夾心肉150克，雞蛋75克，鮮豬腳爪100克，油發(fā)肉皮75克，罐頭竹筍75克，料酒15克，鴨湯650毫升，精鹽7.5克，味精1.5克，蔥段10克，生姜2片。特色：肉質(zhì)軟糯，鮮香可口，整齊美觀。
清蒸八寶鴨配料：白光填鴨1只（約2公斤左右），豬肉丁100克，雞肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，蓮子100克，水發(fā)冬菇丁50克，罐頭竹筍丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，雞湯1公斤，料酒25克，蔥15克，精鹽20克，生姜2片，味精...
荷葉鴨子配料：光鴨1只（約2公斤），荷葉5張，醬油15克，糖色10克，黃酒15克，糖25克，鹽6克，大蔥15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，雞油25克，米粉150克，堿水3克，辣大醬15克。特色：鴨子醇香，有荷葉味，肥而不膩。
松蘑燉鵪鶉配料：鵪鶉6只，松蘑200克，雞湯1500毫升，大蔥15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精鹽14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。特色：呈微紅色，鶉肉香嫩，鮮香適口。
鮑魚鵪鶉配料：鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實(shí)耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個(gè)，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。
走油鶉脯配料：嫩鶉脯肉500克，罐頭竹筍200克，芝麻油10克，蛋清100克，醬油15克，雞湯500毫升，精鹽3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，蔥段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（實(shí)耗125克），濕淀粉15克，熟芝麻15克。
脆皮鵪鶉配料：鵪鶉10只，香菜5克，淀粉50克，精鹽1克，辣椒油15克，醬油25克，生姜50克，豆油1000克(實(shí)耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大醬50克。特色：色澤紅亮，皮脆肉嫩，咸鮮辣香。
香酥鵪鶉配料：鵪鶉5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（實(shí)耗75克），大料2顆，白糖10克，醬油15克，醋10克，精鹽2克，大蔥10克，料酒25克，芝麻辣鹽5克，生姜10克。特色：呈櫻紅色，味咸甜辣，香醇鮮嫩。