荷葉鴨子
| 荷葉鴨子 | ||
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配料： |
光鴨1只（約2公斤），荷葉5張，醬油15克，糖色10克，黃酒15克，糖25克，鹽6克，大蔥15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，雞油25克，米粉150克，堿水3克，辣大醬15克。 | |
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特色： |
鴨子醇香，有荷葉味，肥而不膩。 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、光鴨凈膛，去內(nèi)臟，洗凈控干后，從鴨頸處開刀拆去骨叉，切成8厘米長，3厘米寬抹刀塊形典12尬，放入瓷盆內(nèi)，用糖色、料酒、鹽、醬油、味精、糖、蔥姜絲、辣大醬腌分鐘，加入米粉拌和，再加入麻油、雞油攪拌均勻。 2、鮮荷葉放入有堿的開水鍋里，燙一下，撈出，浸在冷水中洗凈后，切成14厘米長，7厘米寬的長方塊，順序?qū)Ⅷ唹K包好，整齊地扣在內(nèi)，上蒸鍋，用文火蒸一個半小時，待鴨塊酥爛后，取出，倒入盆內(nèi)，即可。 |
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雞絲鳥窩配料：雞脯肉300克，罐頭竹筍75克，青椒25克，芋頭200克，雞蛋清100克，細(xì)干淀粉50克，精白面粉25克，雞湯125毫升，花葉生菜25克，西紅柿花1朵，料酒5克，精鹽3.5克，味精2.5克，豆油750克（實耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克...
辣炒鴨塊配料：鴨肉1000克，胡蘿卜500克，豆油1000克（實耗75克），鴨泌1000毫升，料酒15克，醬油15克，精鹽7.5克，白糖6克，大蔥10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。特色：呈醬紅色，味道香辣，鴨肉糯嫩。
蒸鴨卷鮮配料：熟鴨肉100克，豬夾心肉150克，雞蛋75克，鮮豬腳爪100克，油發(fā)肉皮75克，罐頭竹筍75克，料酒15克，鴨湯650毫升，精鹽7.5克，味精1.5克，蔥段10克，生姜2片。特色：肉質(zhì)軟糯，鮮香可口，整齊美觀。
清蒸八寶鴨配料：白光填鴨1只（約2公斤左右），豬肉丁100克，雞肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，蓮子100克，水發(fā)冬菇丁50克，罐頭竹筍丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，雞湯1公斤，料酒25克，蔥15克，精鹽20克，生姜2片，味精...
松蘑燉鵪鶉配料：鵪鶉6只，松蘑200克，雞湯1500毫升，大蔥15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精鹽14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。特色：呈微紅色，鶉肉香嫩，鮮香適口。
熘鵪鶉配料：凈鵪鶉200克，生菜15克，水發(fā)玉蘭片10克，水發(fā)香菇5克，濕淀粉75克，花椒水5克，雞湯25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大蔥末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，醬油15克，豆油750克（實耗60克），芝麻15克（焙好）。
鮑魚鵪鶉配料：鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。
走油鶉脯配料：嫩鶉脯肉500克，罐頭竹筍200克，芝麻油10克，蛋清100克，醬油15克，雞湯500毫升，精鹽3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，蔥段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（實耗125克），濕淀粉15克，熟芝麻15克。