開洋干絲、蟹殼黃燒餅[圖]

“開洋干絲”和“蟹殼黃燒餅”，是永和園酒樓的傳統(tǒng)品種。永和園的前身，是古城南京著名的雪園茶館。解放后改名為永和園茶點(diǎn)社，以傳統(tǒng)茶點(diǎn)“開洋干絲”、“蟹殼黃燒餅”讓人久吃不厭。

開洋干絲
從前南京茶館小吃，總是先吃干絲。清人在<<望江南>>詞中有“茶社客堪邀，加料干絲堆細(xì)”之句，可見南京干絲早已聞名。當(dāng)年夫子廟地區(qū)的茶館，家家都有煮干絲。永和園的干絲原以“燙”而聞名，實(shí)則煮、泡、燙結(jié)合，其目的是去黃槳味�！盃C干絲”的干子都是豆腐店特制的大白干，二寸半見方，厚不到一寸；干子要求嫩而不破，干而不老。先用刀批成36至42片，薄如紙，再切成絲，細(xì)如頭發(fā)，能穿針。金陵美食家胡長榮老先生所教學(xué)徒，第一課便是刀工，刀工實(shí)習(xí)就是批干絲。經(jīng)過訓(xùn)練，較好的學(xué)徒也只能批32至36片，可見，碗中不起眼的干絲。制作之精細(xì)，用料要求之高，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙干絲”，細(xì)如鋼絲，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客。開洋干絲是用原汁雞湯煮制，選上乘湖米(開洋)煮透，灑上細(xì)如頭發(fā)的嫩黃生姜絲，淋上小磨麻油，香氣誘人，可口開胃，實(shí)為南京干絲一絕。

蟹殼黃燒餅
永和園的蟹殼黃燒餅有“黃橋燒餅”的美稱。燒餅分糖油和蔥油兩種。燒餅形如螃蟹，色如煮熟的蟹殼，豬油蔥花夾心，入口酥香，回味悠長。制作時(shí)是獨(dú)特的手工操作，先用精白面粉加適度的水揉和發(fā)酵，揉面要下力又細(xì)致，發(fā)酵加堿均要適中，酥油入面揉勻有講究。做餡子的豬油必用板油，蔥花要選用大蔥。燒餅胚制好后，還得用飴稀水刷面撒芝麻，芝麻要撒得均勻，入爐燒餅要貼牢又平正，可看出燒餅手藝并不簡單。餅的質(zhì)量也在不斷提高，像黃橋燒餅一樣名聞遐邇。傳說有次乾隆皇帝下江南，來到江北黃橋鎮(zhèn)上，發(fā)現(xiàn)小店門外貼有“黃橋燒餅，譽(yù)滿大江南北”字條，便步入小店，招呼巧手師傅過來做幾塊黃橋燒餅嘗嘗，并說做得好吃有賞。巧手師傅立即動手制作，乾隆皇帝在一旁觀看操作，只見從和面、加酥、包餡、摻油、配蔥、上糖稀、粘芝麻到進(jìn)爐烘烤等，共經(jīng)過十道操作工藝。巧手師傅鏟起燒餅送到乾隆面前時(shí)，他抓起燒餅就咬了一口，連說：“真香！真好吃！賞你二十兩銀子�！睆拇�，這“黃橋燒餅”就出了名。－