如皋肉松

產(chǎn)品特點(diǎn)：形似猴毛、絲絨、淡黃或金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪、老幼皆宜的食品。

原料配方：精肉150公斤，白糖15公斤，無(wú)色醬油15公斤，有色醬油15公斤，精鹽1.2公斤

制作方法：
1.原料精選加工：

(1)經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，健康無(wú)病的新鮮精肉。

(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨，再順絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長(zhǎng)度。

(3)原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物則要用清水洗去。

2.煮肉：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋投肉量為150公斤左右，經(jīng)過(guò)燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng)，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。

煮肉時(shí)間：鍋開(沸騰)后煮兩個(gè)半至三個(gè)小時(shí)。

掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

3.撇油：肉煮好后揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯撇出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水(滿鍋為止)再行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯(接近滿鍋為好)。當(dāng)大部分油撇去后(約1小時(shí)左右)，將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

4.收湯：當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及輔料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

5.烘炒擦松：炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。

在烘炒過(guò)程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右。過(guò)高、過(guò)低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過(guò)約10～50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過(guò)16%，包裝之前測(cè)定水分為17%以內(nèi)為宜。

烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松(擦松的目的是使肉松纖維疏松)，根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1.肉絲疏松、柔軟、無(wú)焦斑、無(wú)異味。

2.顏色呈金黃色或淡黃色。

3.口味鮮美，無(wú)碎骨、筋頭、肉膜、雜物等。

4.水分不超過(guò)17%、油脂不超過(guò)7%。

營(yíng)養(yǎng)成分：肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，江蘇肉松每100克含：

水分17.1%，熱量357千卡，蛋白質(zhì)54.1克，灰分9.2克，脂肪12.4克，鈣74毫克，炭水化合物7.2克，磷542毫克，鐵16.8毫克。－