小油餃
小油餃為蘇式糕點油炸制品的代表品種之一，其形態(tài)小巧玲瓏，口味有甜味和咸味之分。原料配方：
甜味：特制小麥粉50千克綿白糖6千克飴糖2千克石堿600克明礬300克糖精10克油炸用油(植物油)13千克面肥1千克
咸味：特制小麥粉50千克飴糖2千克細(xì)鹽400克味糖400克油炸用油(植物油)11千克石咸600克明礬300克面肥1千克
制作方法：
1.原料稱量：按配方將各種原料分開稱放，將其中明礬和石堿分別研碎。
2.拌料、餳發(fā)：所配原料除小麥粉、面肥和研碎和石堿外，用23千克左右的開水溶化，并不斷攪拌，冷卻至60℃左右時加入石堿，略加攪拌，待中和發(fā)泡時即加入小麥粉和面肥，充分?jǐn)嚢杈鶆�，靜置1小時左右，進(jìn)行餳發(fā)。
3.搓條成型：將餳發(fā)的面團(tuán)先切搓成較粗的面條，表面涂一些油，然后逐段搓細(xì)并成雙條，單向紐起，再并成雙條，呈繩狀，拉斷面條的連接頭，將拉斷的一段塞入另一段的圓圈內(nèi)，并將逐個成型的生坯浸在植物油內(nèi)，一方面防止互相粘連，另一方面抑制成型后的生坯繼續(xù)發(fā)酵而變形。
4.油炸、冷起、包裝：在鍋內(nèi)加入兩倍的炸油加熱至240℃左右，將浸在油內(nèi)的生坯倒入油鍋，油炸至脆松，起鍋后攤開冷卻至室溫，及時包裝，以避免吸濕加軟。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：絞成繩狀，緊密，不松散。
色澤：均勻一致，甜味型的呈棕黃色；咸味型的呈淡黃色。
組織：條紋清晰，斷面有微孔，天僵塊粉粒。
口味：松脆爽口，甜、咸味宜口，無異味。－