黃酒的分類
一、按釀酒工藝方法分1.淋飯法：將蒸熟的米飯用冷水淋涼，使其達(dá)到發(fā)酵溫度，加酒藥和曲進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀酒的操作方法叫淋飯法。該法釀成的酒口味淡薄，但比較鮮爽。
2.攤飯法：將蒸好的飯攤在竹簟上，自然攤涼，現(xiàn)在發(fā)展成在蒸飯車上吹風(fēng)降溫，之后再加曲加酒母發(fā)酵而成為酒。該方法多用來生產(chǎn)干型、半干型黃酒，如紹興的加飯、元紅黃酒。
3.喂飯法：即在黃酒發(fā)酵中多次投料，多次發(fā)酵釀制黃酒。一般為三次喂飯，也有四次喂飯的。浙江嘉興和福建紅曲黃酒多采用此法。該法的特點(diǎn)是逐步擴(kuò)大培菌，分批多次喂飯，發(fā)酵持續(xù)保持旺盛狀態(tài)，釀成的酒苦味減少，酒質(zhì)醇厚，而且出酒率比較高。
4.攤喂結(jié)合法：即在同一酒品中，采用攤飯和喂飯相結(jié)合的方法進(jìn)行生產(chǎn)。如浙江的壽生酒、烏衣紅曲酒等。
5.新工藝黃酒生產(chǎn)法：在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進(jìn)和創(chuàng)新，從浸米、蒸飯、攤涼、發(fā)酵、壓榨、包裝、物料輸送等整個系統(tǒng)采用機(jī)械化管道化生產(chǎn)，在糖化發(fā)酵上采用純菌種或純混菌種相結(jié)合的方法，在工藝上采用攤、淋、喂相結(jié)合的方法，在調(diào)控上有的還采用微機(jī)技術(shù)，用這種方法生產(chǎn)的酒，叫作新工藝黃酒。該法生產(chǎn)的黃酒，質(zhì)量穩(wěn)定，批量較大，屬于機(jī)械化、自動化大生產(chǎn)，是黃酒工業(yè)發(fā)展的方向。