咖啡豆的成份

      咖啡因： 適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮質(zhì)、促進(jìn)感覺、判斷、記憶，讓心肌機(jī)能變得較活潑，血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng)，並提高新陳代謝功能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。除此由於它也會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能，幫助體內(nèi)將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用下，約二個(gè)小時(shí)左右，咖啡因便會(huì)被排泄掉。且咖啡風(fēng)味中的苦味，就是咖啡因所造成的。

1. 丹寧酸： 經(jīng)提煉後丹寧酸會(huì)變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經(jīng)煮沸，它會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸，若沖泡過(guò)久會(huì)使咖啡的味道變差。

2. 脂肪： 脂肪在咖啡風(fēng)味上，佔(zhàn)極為重要的角色，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。所謂的酸性脂肪即脂肪中含有酸，其強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來(lái)源，它是一種會(huì)散發(fā)出約四十種芳香物質(zhì)，極複雜又微妙的東西。

3. 蛋白質(zhì)： 卡洛里的主要來(lái)源，照百分比來(lái)看， 它佔(zhàn)的比例並不高。像滴落式及過(guò)濾式等沖泡出來(lái)的咖啡液，因蛋白質(zhì)多半不會(huì)溶出來(lái)，所以攝取到的也很有限。

4. 糖分： 咖啡生豆所含的糖分約8%，烘焙後糖分大部分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色的焦糖作用 ，微妙地和丹寧酸互相結(jié)合，產(chǎn)生稍苦的甜味。

5. 提煉精華 ：約佔(zhàn)烘焙豆近三分之一。

6. 礦物質(zhì)： 有石灰、鐵質(zhì)、磷、炭酸鈉..等，但因所佔(zhàn)的比率極少，影響咖啡的品質(zhì)以及咖啡的風(fēng)味並不大。

7. 粗纖維： 生豆的纖維質(zhì)烘焙後會(huì)炭化，這種碳質(zhì)和糖份的焦糖化互相結(jié)合形成咖啡的色調(diào)。
                       
   
   咖啡豆的選購(gòu)

      以臺(tái)灣目前的咖啡市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)型態(tài)，大部分者是由業(yè)者透過(guò)貿(mào)易商在國(guó)外採(cǎi)購(gòu)生咖啡豆，待進(jìn)口之後於臺(tái)灣進(jìn)行烘焙，再分銷至各咖啡店或百貨專櫃等銷售。應(yīng)如何從外觀判斷豆子的好壞呢???可以從其色澤---是否光澤佳、顏色均勻無(wú)色斑；聞其香味---是否芬芳濃郁；口試脆度---放入口中輕咬，是否清脆有聲，口感良好，最後再看看豆形是否飽滿有份量。因?yàn)闆]有好的咖啡豆/粉是無(wú)法沖調(diào)出香醇的咖啡。其次，要注意咖啡豆的包裝是否完好，如果包裝袋有空氣透入，那麼咖啡豆極易因接觸到空氣而使豆子吸進(jìn)濕氣，影響咖啡豆的品質(zhì)。

   咖啡豆的包裝及保存

      目前市面上可以買到咖啡豆及咖啡粉，也很容易買到咖啡研磨機(jī)，就多年的經(jīng)驗(yàn)，使用剛研磨的新鮮咖啡粉是美味咖啡的第一要訣，與粉末相比，咖啡豆比較不易酸化或劣化，而且就算是沖泡技巧不怎麼高明，仍然可以喝到香醇咖啡。
      選購(gòu)咖啡時(shí)應(yīng)注意其包裝方式，因咖啡在烘焙後會(huì)排放出超過(guò)本身體積三倍以上的二氧化碳（CO2），若咖啡豆同時(shí)不斷與空氣接觸會(huì)加速脂肪氧化而使得咖啡美味盡失。使用密封包裝容易因袋內(nèi)的二氧化碳膨脹而有損壞，現(xiàn)今包裝大多先將包裝袋上札1個(gè)洞，然後粘合塑膠貼片貼在洞上，當(dāng)二氧化碳釋出的壓力大到剛好可以推開此一貼片又會(huì)彈回將洞蓋住阻止空氣進(jìn)入。這個(gè)方法的成本不高，所以大多數(shù)商家皆以此包裝咖啡豆，但令人煩惱的是由於構(gòu)造簡(jiǎn)單，只是用膠貼上，所以較易脫落，而且在塑膠貼片彈回的瞬間，空氣依然會(huì)少量進(jìn)人。
      目前最有效的方法是以特殊專利單向排氣閥之充填包裝，可以將咖啡所產(chǎn)生的二氧化碳由內(nèi)部釋放，並防止由外部空氣的侵入。排氣閥的功能在於利用高溫壓力將它牢牢的密封在袋內(nèi)，雖然此高壓密封機(jī)及排氣閥的成本偏高，但為目前公認(rèn)最理想的保鮮方式，不論何時(shí)何地均能品嘗到如同剛烘焙好的新鮮咖啡度。
      為了維持咖啡的新鮮度，可視個(gè)人消耗量而定，一次購(gòu)買量大約半磅(200克左右)。而保存方法是隔絕光線、高溫和溼氣。臺(tái)灣因?yàn)闅夂蛞蛩�，溼氣高，在保存上容易發(fā)生變味、變質(zhì)的問(wèn)題。買回後需將袋子內(nèi)的空氣擠壓出並儘快裝入密封罐中或用報(bào)紙包裹後保存。打開包裝後，咖啡豆的保存期限常溫約一週，冷凍室保存約半個(gè)月；咖啡粉常溫約三天，冷凍室約一週。
   
   咖啡豆的混合

   品嚐單品純咖啡是為人生一大享受，但混合咖啡更能嚐出味道的深濃與立體感。而且依自己的喜好混合咖啡亦是一大樂事。

   1. 具酸味咖啡豆：阿拉伯摩卡、.瓜地馬拉、墨西哥、哥倫比亞、薩爾瓦多 高地產(chǎn)、夏威夷、吉利馬札羅、西半球水洗式高級(jí)豆等咖啡豆。

   2. 具甜味咖啡豆：瓜地馬拉、肯亞、藍(lán)山、摩卡、墨西哥、哥倫比亞等咖啡豆。

   3. 具強(qiáng)苦味咖啡豆：印度、爪哇、剛果、曼特寧等咖啡豆。

   4. 味道適中的咖啡豆：巴西、薩爾瓦多(自然乾燥)、哥斯大黎加低地產(chǎn)、宏都拉斯等咖啡豆。

   5. 香醇濃郁的咖啡豆：摩卡、藍(lán)山、瓜地馬拉、哥倫比亞等咖啡豆。

   混合有如使用調(diào)色盤上的顏料，讓各種豆子互補(bǔ)長(zhǎng)短， 除非是專家，則一般人是很難了解在混合時(shí)，應(yīng)使用何種咖啡豆及正確的比例為何??基本的混合，先決定基準(zhǔn)豆，再加入可增加香味及特殊風(fēng)味的咖啡豆。
   
   口味
   A: 以酸味性咖啡豆為主的混合
   a.巴西5、哥倫比亞5
   b.巴西4、哥倫比亞3、摩卡3
   c.哥倫比亞4、巴西3、摩卡3
   d.摩卡4、巴西3、哥倫比亞3
   e.摩卡5、爪哇3、瓜地馬拉2
   B: 以苦味性咖啡豆為主的混合
   a.巴西4、爪哇2、哥倫比亞2、摩卡2
   b.摩卡6、曼特寧4
   c.藍(lán)山4、巴西3、摩卡3
   C: 以中性咖啡豆為主的混合
   a.哥倫比亞5、摩卡3、曼特寧2
   b.曼特寧4、摩卡3、巴西2、瓜地馬拉1
   c.巴西6、爪哇2、曼特寧2
   D: 甜味的混合應(yīng)用
   a. 藍(lán)山6、摩卡2、哥倫比亞2
   
   咖啡豆的研磨

   咖啡豆的研磨狀態(tài)可分為細(xì)研磨、中研磨、粗研磨�？Х榷鼓サ倪m當(dāng)與否也是製作咖啡的重要關(guān)鍵，因?yàn)槊恳环N咖啡的沖煮法都有其一定的沖煮時(shí)問(wèn)，而所需時(shí)間的長(zhǎng)短就受咖啡研磨度的粗細(xì)影響。約略而言，沖煮時(shí)間愈短，研磨度就要更細(xì)密。研磨時(shí)應(yīng)注意下列二點(diǎn)：
   

   1. 降低研磨熱，可避免咖啡的香味提早溢散。
   2. 研磨顆粒需大小均一，以便控制咖啡沖泡的時(shí)間。
      

      說(shuō)明\研磨度	細(xì)研磨Fine grind	中研磨Medium grind	粗研磨Regular grind
      狀態(tài)	顆粒細(xì)， 砂糖般大小	顆粒如砂糖及粗白糖混合大小	顆粒粗， 如粗白糖一樣大小
      咖啡器具	義大利式Espresso 單孔濾杯Drip Cup 水滴式Water Drip	三孔濾杯Drip Cup 濾袋式Drip Bag 電咖啡壺Coffee Maker 蒸餾式(又稱虹吸式) Siphon/CoffeeVacuum	煮沸法Percolator