談潮菜的風(fēng)味特色

    潮菜在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中吸引了中原和閩、粵的飲食文化，形成了富有地方風(fēng)味特色的菜肴，馳名于全國(guó)和世界。

    潮菜的風(fēng)味特色是：一、取料寬廣。潮菜既取用外地高檔的燕、翅、鮑，又更多地采用本地的原料。凡海鮮、河鮮、蔬菜瓜果，天上飛的，地下走的，均可烹制成為入席菜肴。譬如蕃茨，原屬喂豬的粗雜料，經(jīng)廚師加工，可烹制糕燒蕃茨；蕃茨葉經(jīng)精心挑選，脫去硬梗，加上火腳、上湯、溫香菇、雞油等，成為筵席佳肴“護(hù)國(guó)菜”。二、善烹海鮮。潮汕靠近南海，魚、蝦、蟹及各種殼類的海底動(dòng)物數(shù)以百計(jì)，可入席的有幾十種。每一種海鮮又可烹制多種品種不同的菜肴，如蝦除白灼外，還可制為干煎蝦烙，茄汁蝦洛、油炮蝦球、滑炒蝦仁、干炸蝦筒、鹽（火+局）明蝦、蝦丸、蝦膠等，蝦膠又可制作出許多菜肴。潮菜制作方法有（火+文）、燉、（火+局）、扣等20多種，精致細(xì)膩，色、香、味、形都十分講究，別具特色。三、保持原味。潮菜重視原汁原味，如（火+文）制菜肴，先猛火擊穿物質(zhì)纖維，使原料香味溢出，再用中火或漫火，讓湯汁逐漸濃縮，因而菜肴濃香入味。燉制菜肴，則利用燉盅外的蒸氣，使盅內(nèi)燉料吸收配料之精華，與原料交溶一體，不失原味。四、素菜葷做，素而不齋。潮汕四季常青，蔬菜鮮嫩，品種極多。潮菜每宴席必有一素菜，選的是最佳時(shí)菜，通過(guò)肉類的（火+靠）（火+文），讓肉味的甜質(zhì)滲入菜中，而又見菜不見肉，清而不淡，郁而不膩，青而不硬，軟而不糜，鮮美爽口。五、講究湯質(zhì)。潮菜必有清湯，清湯鮮甜清純，制作極為精工。如清燉乳鴿湯，需先用少許生姜、蔥頭和乳鴿在鼎中泡煮幾分鐘，除異味，再取出姜、蔥后用清水漂洗，然后放進(jìn)燉盅。燉時(shí)加上湯和排骨，最后還需檢出排骨加筍花和調(diào)味品。六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和營(yíng)養(yǎng)素。“淡”是加配料和調(diào)味后，使“淡而不齋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鮮美、香滑、適口。“和”是用輔料菜和醬碟調(diào)和。七、滋補(bǔ)養(yǎng)身。俗語(yǔ)說(shuō)：“千補(bǔ)萬(wàn)補(bǔ)，不如食補(bǔ)”。滋補(bǔ)包括原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和輔以中藥補(bǔ)品烹制菜肴，如薏米燉腳魚、冬蟲草燉水鴨、藥鱔、養(yǎng)顏玉免湯等，均為滋補(bǔ)名菜。

    潮菜的風(fēng)味特色是潮菜在繼承傳統(tǒng)中逐步形成的，其客觀條件是潮汕有得天獨(dú)厚的豐富原料，主觀因素則是潮菜廚師精于烹制，善于調(diào)味。隨著人民消費(fèi)水平的提高，潮菜將適應(yīng)消費(fèi)者的飲食需求，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。