肥肉，該不該吃？
只要有一雙智慧的眼睛，生活中瑣碎的事情里也有學(xué)問(wèn)。在肥肉身價(jià)的變遷后面隱含著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的變遷，而這種變遷更折射出人們對(duì)待科學(xué)的態(tài)度。肥肉，該不該吃？這好象沒(méi)有多少科學(xué)的問(wèn)題，而實(shí)際上卻包含著一些科學(xué)問(wèn)題和非常重要的思想方法問(wèn)題。
在上個(gè)世紀(jì)50年代，我們?cè)谏现袑W(xué)時(shí)，就學(xué)習(xí)到從西方傳播過(guò)來(lái)的科學(xué)知識(shí)，說(shuō)營(yíng)養(yǎng)有三大要素：脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)。三者中，同量營(yíng)養(yǎng)所產(chǎn)生的熱量，以脂肪為最多，而當(dāng)時(shí)的西方科學(xué)認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)就是熱量，產(chǎn)生的熱量多，就是營(yíng)養(yǎng)高。當(dāng)時(shí)，脂肪自然是身價(jià)比較高。六十年代，我到北京上大學(xué)，知道北京的豬肉，肥膘厚的為一級(jí)肉，一斤九角五分。肥膘中等的為二級(jí)肉，一斤八角四分。肥膘在一厘米以下的為三級(jí)肉，一斤七角五分。這就可以看出來(lái)動(dòng)物脂肪的身價(jià)了。動(dòng)物脂肪營(yíng)養(yǎng)高，發(fā)達(dá)國(guó)家的人民生活提高了，食品中脂肪的成分就自然增加了。那時(shí)方法西方出現(xiàn)這樣的問(wèn)題：患心腦血管病的人多了，死亡率也增加了。經(jīng)過(guò)多年研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪攝入量過(guò)多，容易導(dǎo)致心腦血管病。這個(gè)研究成果在世界上得到公認(rèn)以后，動(dòng)物脂肪的價(jià)值一落千丈。上個(gè)世紀(jì)80年代初，我曾問(wèn)過(guò)從香港回來(lái)的人，他告訴我，在香港，瘦豬肉一斤11元，肥豬肉一斤0.8元，瘦豬肉價(jià)格比肥豬肉高出十多倍。而當(dāng)時(shí)，北京的肥豬肉還比瘦豬肉貴，因?yàn)椴婚_放，外面的信息還沒(méi)有完全傳進(jìn)來(lái)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)還沒(méi)有改變這一方面的價(jià)格。后來(lái)的情況，大家都知道了，在中國(guó)瘦豬肉也提高了價(jià)格，肥豬肉也降價(jià)了。豬要養(yǎng)瘦肉型的品種，甚至使用瘦肉精來(lái)增加豬的瘦肉。所有與動(dòng)物脂肪有關(guān)系的食品，都被消費(fèi)者普遍嫌棄。特別一些想減肥的青年婦女和姑娘，甚至將動(dòng)物脂肪視同毒品，似乎吃一點(diǎn)就會(huì)馬上發(fā)胖，立即得心愛離血管病，很快就會(huì)死亡。這種觀念在社會(huì)上一再被強(qiáng)調(diào)，形成整個(gè)社會(huì)心理。還有一些已經(jīng)很胖的人，在這種鋪天蓋地的宣傳下，也就不敢吃肥肉，盡管平時(shí)很喜歡吃，為了健康、活命，在親友的力勸下不得不放棄這種享受。
忌吃肥肉風(fēng)行天下以后，全世界的糖尿病患者急劇增加。現(xiàn)在全世界有糖尿病患者一億三千萬(wàn)多。有的地區(qū)，有的國(guó)家，糖尿病患者達(dá)到成人的四分之一。而以前則在千分之一以下。在中國(guó)，可能有一些以前沒(méi)有查出來(lái)的病例，但總體上說(shuō)，還是糖尿病患者急劇增加。在一次平衡論的學(xué)術(shù)研討會(huì)上，有一位飲食衛(wèi)生專家在發(fā)言中說(shuō)到各種營(yíng)養(yǎng)少了會(huì)出現(xiàn)什么疾病，多了又會(huì)導(dǎo)致什么毛病，但有的則沒(méi)有說(shuō)，例如脂肪攝入量多了，容易導(dǎo)致心腦血管病，少了沒(méi)有說(shuō)會(huì)引起什么病。同時(shí)，她又說(shuō)許多病是與生活習(xí)慣有關(guān)系，例如什么病是吸煙引起的，什么病是酗酒引起。我注意到，她沒(méi)有說(shuō)糖尿病是怎么引起的。因?yàn)橛械尼t(yī)生在電視上說(shuō)，糖尿病與生活習(xí)慣有關(guān)，例如吸煙、飲酒、愛吃肥肉等，就可能是主要原因。但是，全世界至今沒(méi)有明確糖尿病是如何發(fā)生的，有些人根據(jù)自己所討厭的吸煙之類當(dāng)作發(fā)病的原因，是沒(méi)有根據(jù)的。
結(jié)合幾種情況，吃肥肉少了會(huì)引起什么病，沒(méi)有說(shuō)法。糖尿病如何發(fā)生，而且近二三十年急劇增加，得不到說(shuō)明。再聯(lián)系半個(gè)世紀(jì)以來(lái)的科學(xué)研究成果與社會(huì)思潮的變遷，我懷疑，吃肥肉少與糖尿病劇增也許有某種聯(lián)系。后來(lái)從報(bào)上看到新西蘭科學(xué)家研究成果認(rèn)為，經(jīng)常吃脫脂牛奶的人容易得糖尿病。如果不吃肥肉，多吃牛奶，牛奶中的脂肪已經(jīng)足夠補(bǔ)充人體的需要，將牛奶中的脂肪再提取走，脂肪的攝入量可能太少，因此容易引起脂肪缺乏癥�，F(xiàn)在一些醫(yī)務(wù)工作者心里總覺得脂肪不好，已經(jīng)成了迷信！這種觀念改不過(guò)來(lái)，就很難探討缺少脂肪會(huì)產(chǎn)生什么疾病。
脂肪攝入量過(guò)多，容易導(dǎo)致心腦血管疾病。這個(gè)科學(xué)研究成果是對(duì)的。但是，這個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法，還有如何正確理解的問(wèn)題。首先，多少算多。是一天一斤，還是半斤？還是半兩？還是一錢？其次，物極必反。太少了是否也不行，也會(huì)因此引起什么疾病？三，注意特殊性。具體到某個(gè)人，攝入量也應(yīng)該有不同的范圍，需要區(qū)雖對(duì)待。體力勞動(dòng)者與腦力勞動(dòng)者不同，重體力勞動(dòng)者與輕體力勞動(dòng)者也應(yīng)該不一樣，而且個(gè)體素質(zhì)也有特殊性，不能一概而論。我認(rèn)識(shí)的研究西方哲學(xué)的一個(gè)人，他說(shuō)吃肉容易消化，吃蔬菜不容易消化。這當(dāng)然是很特別的。以前吃肉很多，身體一直很健康，后來(lái)在整個(gè)社會(huì)輿論吃肥肉不好的嚴(yán)重影響下，他也不敢吃肥肉，改吃蔬菜與魚類，后來(lái)他也患了糖尿病。有的人吃雞蛋過(guò)敏。有一個(gè)研究中西古代史的老選擇不能吃魚肉，豬牛羊的肉不吃，雞鴨鵝的肉也不吃，各種海魚和淡水魚都不吃。一年到頭只能吃蔬菜與雞蛋，他買雞蛋，幾天就是一小筐。個(gè)體差異應(yīng)該注意。我的心臟沒(méi)有毛病。心電圖卻不正常而且似乎有嚴(yán)重問(wèn)題。最后，營(yíng)養(yǎng)偏差更加有害。脂肪不敢吃，三大營(yíng)養(yǎng)只有淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉會(huì)分解出糖來(lái)，糖尿病患者都被告知不能吃糖，淀粉類食品也要少吃。許多患者在很短的時(shí)間內(nèi)，體重大幅度下降。為了防止心血管病和糖尿病，不吃脂肪，少吃淀粉，只能吃蛋白質(zhì)了，如果只吃蛋白質(zhì)，那就會(huì)產(chǎn)生更加嚴(yán)重的疾病。上個(gè)世紀(jì)80年代初，《人民日?qǐng)?bào)》曾經(jīng)報(bào)道過(guò)兩例：產(chǎn)婦在坐月子中只吃雞蛋，每天吃十幾個(gè)。出了月子，突然雙目失明。什么原因還說(shuō)不清楚，但是，可以肯定的是，三大營(yíng)養(yǎng)，不吃脂肪與淀粉，只吃蛋白質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致更加嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)偏差，會(huì)引起更多更復(fù)雜的疾病。
任何一種理論出來(lái)，都要注意它的適用范圍，對(duì)于個(gè)體來(lái)說(shuō)，也都要注意特殊的反映�，F(xiàn)代科學(xué)經(jīng)常講規(guī)范化，規(guī)范化有時(shí)很必要，便于掌握與傳授，但是，規(guī)范化就容易忽視特殊性，缺乏具體問(wèn)題具體分析，缺乏對(duì)特殊性的認(rèn)識(shí)，因此很難完全適應(yīng)千差萬(wàn)別的客觀事物。自然界是辯證法的試金石，具體分析實(shí)際事物的特殊性，才能堅(jiān)持辯證法。
科學(xué)家在研究中，對(duì)自己所研究的事物有很深刻的認(rèn)識(shí)，但是，對(duì)研究范圍之外的事物就缺乏了解，因此對(duì)于自己所研究的事物與外物的聯(lián)系就不太清楚，因此對(duì)自己所研究的事物也不可能有真全面的了解，所謂“不知廬山真面目，只緣身在此山中。”哲學(xué)家從世界歷史這樣宏觀的角度審察下提出的問(wèn)題，有助于科學(xué)家開闊思路，選擇課題進(jìn)行研究，這樣才可能有所發(fā)現(xiàn)。對(duì)于科學(xué)家的研究成果，哲學(xué)家十分重視并進(jìn)行深入研究，概括總結(jié)，提出新的理論模式，對(duì)于科學(xué)家的研究也會(huì)有促進(jìn)作用。在這個(gè)意義上，哲學(xué)家與科學(xué)家的聯(lián)盟是非常必要的，對(duì)雙方都是有利的。教條主義的“哲學(xué)家”與形而上學(xué)的科學(xué)家，都是不利于科學(xué)發(fā)展的。