湖南的家常菜

   家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土養(yǎng)活一方人”。家常菜因地理位置、物產(chǎn)、生活習慣和飲食愛好的不同，形成了東南西北中各自風味的不同基礎(chǔ)，經(jīng)過發(fā)展，經(jīng)過提升，蔚成了中式菜的菜系。

家常菜，是中國菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎(chǔ)。找尋中國菜的根源就以家常菜做開始。湘菜名廚黃清標師傅給我們敲響頭鑼為“論盡家常菜系列”掀開序幕。辣椒，驅(qū)風去濕湖南菜，偏重酸辣。這是地理因素形成的發(fā)展。湖南多山，氣候溫暖潮濕，自古就有“卑濕之地”的稱謂。所以人們喜食辣椒。辣椒，可以提熱開胃，去濕驅(qū)風。重辣，成為生活上的要求。家常菜，特別顯出這種風格。這是黃師傅開出來的菜單：麻辣子雞、金鉤魷魚、豆豉辣椒、酸辣絞絲湯、干貝芥菜膽。豆豉辣椒蒸魚，單尾是湘式銀絲卷。六款家常菜，幾乎把湘江流域的湖南風味搜羅齊備。

偉人常吃的家菜——“豆豉辣椒”印象很深刻。

這道湘江家常菜在神州吃過兩次。一次是在長江游輪船長的迎賓晚宴；另一次是在北京，由一代偉人身邊秘書張玉鳳剪彩開幕的“毛家館”。豆豉辣椒，都說是那位一代偉人每餐少不了的家常菜。稱得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黃師傅的“豆豉辣椒”版本依足，原汁原味，辣得滿足，吃得高興。豆干、芹菜、大蒜、肉絲、豆豉、指天椒、紅椒，油渣合炒，味濃油重。用料平實樸素，而刀工講究，料如發(fā)絲。

教人吃得噓噓叫

一炒就成圓圓的小環(huán)子，很像大姑娘耳孔掛著的小耳環(huán)。在湘江，原是叫做耳環(huán)魷魚的。芡稠味厚，配飯下酒兩皆相宜。烤軟的魷魚卷筒切絲，加上韭黃辣椒肉絲合炒。韭黃鮮嫩，魷魚甘香，肉絲有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常菜，確是美妙。辣椒落得多，其中更有琢碎的指天椒，讓人吃得大辣噓噓叫……這就是很典型的湖南家常菜“金鉤魷魚”。香辛味辣，很合南洋人的口味。

不現(xiàn)紅油的酸辣湯

湯料是冬筍、豆干、冬菇加肉絲。雖然是家常菜，很有刀章講究的傳統(tǒng)，作料切得絲絲幼，彼此相連絞在一起。尤其是那豆干絲更見師傅功力。批得片片同樣厚薄，切得條條同樣的幼細，但有明顯的特點，就是不斷不碎，蛋皮絲敷面別有情調(diào)。湯清鮮不濁，和川味的酸辣湯浮泛紅油有所差別。辣是來自胡椒，酸是由白醋帶起。“酸辣絞絲湯”開胃爽嫩很有食趣。

咸香辣子雞

湖南物產(chǎn)豐盛，家常菜多以時蔬家畜家禽為主料。“麻辣子雞” 是常見的家菜，尤其是在洞庭湖地域一帶，幾乎是家家擅長。由于子雞去骨切丁，所以老少食客都能盡情享用。雞丁腌制入味，拖漿過油更顯嫩滑。炒以青紅椒塊，雖有花椒面和指天椒碎，但麻辣度低。麻而不烈，辣面不燥，突出了雞丁的鮮嫩。"麻辣子雞”把湖南家常菜的芡大油重，咸辣香軟的風味表達出來。

奇妙的豆豉調(diào)味

重用豆豉，是湖南家常菜的一個特色。豆豉調(diào)味，總離不開紅辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一個特色。事實上，豆豉調(diào)味效果奇妙，咸香濃厚提鮮力強。許多菜系都以豆豉調(diào)味，豆豉可算是中華飲食的一大發(fā)明。“豆豉辣椒蒸魚”是很普遍的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒做味料，顯得肉緊味鮮，香嫩辣濃。黃師傅選用鱈魚，鮮而柔滑。