桂林山水甲天下 菜肴更美味
一趟桂林之旅，留下深刻印象的可不止桂林秀色，還有令人回味無(wú)窮的桂林菜。除了遍街可見(jiàn)的桂林米粉，廣州哪里能吃到比較正宗的桂林菜？于是拉上喜歡嘗試新鮮事物的好友一起出動(dòng)覓食。不找不知道！原來(lái)最近桂林菜館在廣州已開(kāi)始漸漸紅火起來(lái)。桂林芬：農(nóng)家風(fēng)味
稱(chēng)得上是全廣州第一間專(zhuān)做桂林菜的食店“桂林芬”，原來(lái)在廣州已無(wú)聲無(wú)息地開(kāi)了四間分店。這一天我們慕名而去的是其赤崗分店。據(jù)說(shuō)蘇姓老板經(jīng)常到桂林的農(nóng)家去搜尋新菜,因此這里走的是桂林農(nóng)家菜路子，賣(mài)相不好看，卻保持了農(nóng)家風(fēng)味，粗中有細(xì)。
大熱天里吃羊肉，似乎與時(shí)令相悖。但在桂林芬里，卻總可以看到食客們?cè)诖筻⒀蛉�。原�?lái)這道出名的干燜羊肉，正是蘇老板去年在桂林“尋寶”的一個(gè)收獲。把優(yōu)質(zhì)的東山羊切塊，用醬汁撈過(guò)后，放到內(nèi)里鋪了一層姜、蔥、蒜等佐料的壓力鍋里去燜。整個(gè)燜的過(guò)程里都不放水，充分利用羊肉本身的汁液，從而保證了羊肉的精華不會(huì)流失。上臺(tái)時(shí)，以一鐵鍋為容器，并配有一煤氣灶不斷加熱，使羊肉的溫度保持溫?zé)�。一向不喜歡吃羊肉的好友這會(huì)兒也忍不住一再下箸。
去過(guò)桂林的人都知道啤酒是做菜的好原料。這里的啤酒牛蹄，正是選用了桂林出名的“漓泉”啤酒，和用了30多種藥材及馬肉熬制而成的桂林鹵水，與牛蹄一起在大鐵桶里煲上至少4小時(shí)。原本堅(jiān)韌的牛蹄，斬件時(shí)竟需用斧頭伺候，這時(shí)候也變得酥軟，輕輕一咬就能使它骨肉分離。戴上一次性手套，拿著一塊牛蹄大啃，再大啖幾口漓泉啤酒，讓人直呼“過(guò)癮”。
值得一試的還有桂林泡姜，姜只有手指般粗細(xì)，脆嫩而姜味重。用泡姜、泡蒜、桂林鹵水和辣椒作味料泡制出來(lái)的酸辣肉蟹，汁醬淋漓，蟹肉非常入味，酸中帶辣，非常刺激。
漓江又一軒：干鍋當(dāng)?shù)?
開(kāi)在天河北路繁華路段上的漓江又一軒，是廣州桂林菜館里的新貴，雅致而帶點(diǎn)洋化。初次走進(jìn)漓江又一軒，覺(jué)得很奇怪，怎么這里的每張桌子中間都挖了一個(gè)洞，露出下面的煤氣灶？難道只是為了打邊爐？
菜牌打開(kāi)的時(shí)候，謎底終于解開(kāi)。原來(lái)它是為這里最出名的干鍋系列服務(wù)的！所謂干鍋，就是采用不沾鍋用具，鍋的形狀和鍋?zhàn)械念?lèi)同，只是略大一些，成菜無(wú)湯汁，并以濃郁的姜蔥味料及秘制醬汁佐味。上席之后用小火加熱，且需不時(shí)用特制的勺子翻動(dòng)，可謂獨(dú)具一格。干鍋以“干”著稱(chēng)，不著湯水，而盡得濃香。這里的干鍋菜式很多，像干鍋肥腸、干鍋牛雜、干鍋甲魚(yú)之類(lèi)的，如果不點(diǎn)上一個(gè)，那真是白來(lái)了！
田螺雞是桂林名菜，所以我們這次矛頭直指干鍋田螺雞。據(jù)說(shuō)這道菜是采用龍勝溫泉溪水里的田螺、廣西走地土雞及大苗山里特殊香料秘制而成。菜的分量很足，半鍋田螺雞兩個(gè)人吃已綽綽有余。佐料中有紅辣椒，開(kāi)始時(shí)還只是微辣，煮得越久，辣椒味逐漸滲入肉中，為味覺(jué)帶來(lái)了新一波的刺激。
漓江鮮：河鮮主打
桂林的漓江這么出名，好食之徒自然就盯緊了這秀水里的野生河鮮了。每天用飛機(jī)空運(yùn)新鮮的漓江河鮮到廣州，此招一出，怪不得位于天河立交旁的漓江鮮雖然不是開(kāi)在繁華路段，也招徠了不少識(shí)食之人。
漓江野生魚(yú)有很多種，這天看到是日馬尾骨正在做特價(jià)，48元一斤，于是兩個(gè)人就先點(diǎn)了半斤馬尾骨。服務(wù)員介紹說(shuō)，做法有兩種，一種是清水煮，一種是用豆腐燜。清水煮，就是做魚(yú)湯，方法是用桂林純凈泉水清煮，除了放少許鹽外不放任何調(diào)料，滾煮10分鐘左右即可食用，勝在夠清鮮。如果用豆腐燜，魚(yú)的味道就會(huì)濃郁得多了。這種做法則是用小鍋上，下方的酒精爐火不斷加熱，魚(yú)肉卻久煮不爛，切成小塊的豆腐也很是入味。
豬肚雞是菜譜上沒(méi)有的，但是你叫得出名字，店家自然不會(huì)教你失望。碩大的瓷盆端上來(lái)之后，只見(jiàn)湯中泡著一個(gè)鼓鼓囊囊的豬肚，待把豬肚剪開(kāi)之后便露出了一只完整的雞。聽(tīng)說(shuō)這道菜是快失傳的古菜甲魚(yú)豬肚雞的簡(jiǎn)易版，豬肚里塞進(jìn)了土雞，就不會(huì)縮得太小。荔浦芋頭好是眾所周知的了。用芋頭茸做成的荔浦芋茸丸，丸子里再包入一個(gè)蛋黃，小巧精致。表皮酥脆，芋茸粉、軟，入口即化，咸蛋黃的加入令丸子的味道不至于太淡。