客前烹制的要領(lǐng)

   隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們物質(zhì)、文化生活水平的提高，顧客在餐飲消費領(lǐng)域中的需求進入了一個新的時代，亦即客人在購買實物產(chǎn)品的同時，更希望得到與實物產(chǎn)品同時銷售的周到、舒適的超值服務(wù)和精神享受。餐飲服務(wù)中的客前烹制，正符合人們的這種消費需求心理。山西郵電大廈在餐飲經(jīng)營過程中，對客前烹制的服務(wù)形式進行了有益的嘗試，他們在高檔宴會的服務(wù)中充分發(fā)揮客前操作的優(yōu)越性，通過現(xiàn)場烹制，讓客人看到菜肴烹調(diào)的過程，聞其香、觀其色、看其形，增加了就餐的情趣性和觀賞性，使顧客產(chǎn)生了濃厚的購買興趣和沖動，大大提高了大廈的知名度，產(chǎn)生了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。
   所謂客前烹制，其實是在就餐客人面前進行的一種烹飪表演，是一種能夠增加就餐氣氛，提高宴會檔次的服務(wù)方式，也是把餐飲管理者與顧客之間溝通的距離快速拉近的一種交際方式。成功的客前烹制，會成為客人本次就餐時的談資和關(guān)注焦點，會使客人對餐廳的檔次刮目相看，會成為客人再一次回頭的重要因素，因此，進行客前烹制，必須做到準備充分，精益求精。
   進行客前烹制，對餐廳來講有很高的要求，如需要購置進行客前烹飪的設(shè)施設(shè)備，需要有受過良好訓練的操作者，需要有合適的就餐環(huán)境和就餐對象等等，具體來講可分為以下幾個方面。
    一、確定客前烹制菜肴的種類
無論是中餐還是西餐，有許多菜肴都可以用來進行客前烹制，但對于中高檔次的餐廳來講，主要還是用于宴會中的大菜，如"紅燒魚翅"、"魚膠煮遼參"、"蠔皇極品鮑"、"袖珍佛跳墻"、"過橋桂魚"、"鮑汁炒飯"、"阿魏菇煮雪蛤"等。
    二、客前烹制對操作者的要求
客前烹制效果的好環(huán)，與烹制操作者表演水平的高低有著直接的關(guān)系，杰出的餐廳烹飪表演需要有技術(shù)熟練和充滿自信的操作人員，一般由廚師長進行操作，但如果由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理或主管來操作，效果會更好，因為這樣可以拉近餐飲管理者與顧客之間的距離，便于雙方溝通。
    三、客前烹制對操作技能的要求
餐飲管理者或領(lǐng)班也許不具有專業(yè)廚師的水準，但不管他(她)烹飪什么菜肴都要達到專業(yè)的標準，尤其重要的是他的運作、行為要符合客人心目中的專業(yè)標準，如其敏捷的動作和有目的性的行為，要給人以自信的感覺，其所烹制出來的菜肴在色、香、味、型、器上要給人以爽心悅目的感覺等，他(她)不能不知所措、心不在焉機械地攪弄食品，也不能笨拙地擺弄各種用具和烹飪器皿，那樣會使客前烹制的效果大打折扣。因此客前烹制的操作者必須經(jīng)過專門培訓才可以上崗，并且隨著客前烹制菜肴的不斷創(chuàng)新，這種培訓也是持續(xù)不斷的。
    四、客前烹制對顧客的要求
并不是但凡顧客來餐廳消費，就可以對其進行客前烹制表演的服務(wù)，進行客前烹制必須了解客人的購買能力，一般來講，使用客前烹制表演服務(wù)方法的宴會，其價格、檔次、水準較一般宴會要高許多。
    五、客前烹制對時間的要求
進行客前烹制要考慮客人的就餐時間，采用客前烹制的服務(wù)方式比較費時，服務(wù)的節(jié)奏亦較慢，對于趕時間的客人來說，不受歡迎。
    六、客前烹制對環(huán)境的要求
進行客前烹制要充分考慮客的感受，必須要保證客人不受干擾，不能使客人有不適的感覺。烹制過程中不可聲音太響，刺鼻味太重，烹飪時間過長的菜肴不宜進行客前操作。一般情況下，一桌高檔宴會最多只能安排1-2道客前制作菜肴。
    七、客前烹制對設(shè)備的要求
客前烹制使用的設(shè)施設(shè)備要質(zhì)地優(yōu)良、造型美觀、功能齊全，要給人以高檔華貴的感覺。如果烹調(diào)車陳舊簡陋，功能不全，進行操作時設(shè)施不能配套，使用工具跟不上，那樣會影響客人欣賞客前操作的興趣，從而破壞客前烹制的整體效果。
    八、客前烹制對菜肴品質(zhì)的要求
進行客前烹制，一定要保證菜肴色、香、味等各方面的質(zhì)量，顧客來餐廳用餐，主要是來享受美味佳肴，而不會是為了專門欣賞烹飪表演，如果只注重渲染氣氛而不能保證菜品質(zhì)量，其結(jié)果只能是導(dǎo)致客人的不滿和反感。
    九、客前烹制對服務(wù)的要求
    進行客前烹制時服務(wù)工作也要與一般的宴會有所區(qū)別，對于客前操作的菜肴，一定要給客人做詳細的介紹，并且操作人員和服務(wù)人員要注意運用自己的服務(wù)技巧調(diào)節(jié)現(xiàn)場的氣氛，使整個就餐過程因為進行了客前操作而使人感到熱烈和愉悅。
    以上幾點是筆者對宴會中客前烹制的粗淺認識，是筆者在多年的餐飲工作實踐中摸索出來的一點見解和看法。筆者認為，作為餐廳的經(jīng)營者，是否進行客前烹制，何時進行客前烹制，如何使客前烹制的效果達到極致，要根據(jù)本餐廳的實際情況而定，既要大膽地開發(fā)新品種，不斷增加客前烹制的項目，又不能為操作而操作，本末倒置，只顧渲染氣氛，而不注重宴會的總體效果。
    除了服務(wù)于高檔宴會以外，客前烹制作為一種有效的促銷方式和美觀的，具有情趣性的服務(wù)方式，可以滲透到餐飲經(jīng)營的其他領(lǐng)域之中，如客前進行刀削面表演，客前片烤鴨等，極具觀賞性的操作會促使客人產(chǎn)生購買沖動和決策。又如2002年2月陜西烹飪學院為美國總統(tǒng)布什的夫人布什勞拉進行的陜西風味小吃客前操作表演，獲得了布什勞拉的高度贊賞，取得巨大的成功，為中美友好交往做出了貢獻。
    總之，客前烹制作為餐飲經(jīng)營中的一種新的服務(wù)方式，需要在經(jīng)營的實踐過程中，不斷改進，不斷創(chuàng)新，不斷完善，才能更好地發(fā)揮其獨特的魅力和作用，才能使餐廳在競爭激烈的市場中以獨特的形式吸引顧客