烹飪之鄉(xiāng)源出哪里

   關(guān)于中國的“烹飪之鄉(xiāng)”，目前流行兩種說法：
    ●認(rèn)為中國有三個烹飪之鄉(xiāng)：陜西藍(lán)田縣、山東福山縣和河南長垣縣。
    ●認(rèn)為中國有四個烹飪之鄉(xiāng)，除了以上三個以外，還應(yīng)加上揚(yáng)州市。
    關(guān)于什么是烹飪之鄉(xiāng)，怎樣才算烹飪之鄉(xiāng)，也有兩種說法，一是說該地廚師多，尤其是名廚多，且歷史悠久；二是說應(yīng)該是某個菜系的發(fā)源地。到底以那種說法為準(zhǔn)，尚無定論。就目前的四個烹飪之鄉(xiāng)來說，如按廚師多，名廚多稱，陜西的藍(lán)田縣、河南的長垣縣應(yīng)該在此范圍，因?yàn)檎f藍(lán)田縣是陜菜的故鄉(xiāng)好像并不確切，而幽東的福山縣又可以說是魯菜的發(fā)源地，也被稱為魯菜之鄉(xiāng)，揚(yáng)州則是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，但這兩個地方的名廚也不少。但在烹飪之鄉(xiāng)的排名上，他們卻一般排在陜西藍(lán)田和河南長垣縣之后。所以我以為，所謂的烹飪之鄉(xiāng)，并不單純是指某個菜系的發(fā)源地，而主要是以廚師多，名廚多來劃分的。下面我把這四個烹飪之鄉(xiāng)的簡單情況分別介紹如下：
    陜西藍(lán)田縣
    陜西藍(lán)田縣現(xiàn)屬西安市，是全國有名的烹飪之鄉(xiāng)、廚師之鄉(xiāng)的說法由來已久。在西安和陜西的百科全書中，藍(lán)田廚師都作為條目收入其中，可見其影響深遠(yuǎn)。
    藍(lán)田廚師歷史悠久，秦、漢、隋、唐各代均譽(yù)滿長安。之后，王承恩為崇禎的高級御廚，侯讓榮為光緒的上等廚師；李琴溪給慈禧做過飯。解放后，藍(lán)田廚師雷生乾先后到美國、新加坡等十多個國家傳授中國烹飪技藝。20世紀(jì)50年代，陜西曾經(jīng)評選過10大名廚，其中8個是藍(lán)田人。據(jù)說，目前在北京為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人做飯的藍(lán)田高級廚師有上百人。
    藍(lán)田作為烹飪之鄉(xiāng)，在陜西是有名的，也是被公認(rèn)的。陜西人很早就把藍(lán)田人稱為“勺勺客”。據(jù)調(diào)查，在藍(lán)田解放前外出打工的人中，有三分之一是廚師。有的鄉(xiāng)村在外干活的80%是廚師，有許多家庭祖孫幾代都是廚師。解放后在西安一些黨政機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位做飯的，50%以上是藍(lán)田人。而在外省的藍(lán)田廚師，少說也有幾千人。解放后，中國派往世界各地使館的廚師中，也很大一部分是陜西藍(lán)田人。筆者還曾統(tǒng)計(jì)過一個數(shù)字，收入陜西烹飪大典的當(dāng)代名廚有132人，其中藍(lán)田人就有32個，占25%左右。
    由于藍(lán)田廚師有名，名廚多，所以改革開放以后，藍(lán)田的烹飪教育也十分發(fā)達(dá)。目前該縣有十多所烹飪技校，20多年來已培養(yǎng)3萬多名中高級廚師，分布在全國31個省市，其中被派往國外的就有100多人。
   不只如此，在陜西研究烹飪理論和飲食文化的名人中，藍(lán)田人也最多，全國著名的烹飪理論專家王子輝、王明德等都是藍(lán)田人，陜西省目前有3所著名的烹飪學(xué)院，其中擔(dān)任教師和教學(xué)的藍(lán)田人也占了很大比例。
河南長垣縣
    長垣縣地處河南東北部，是中國有名的烹飪之鄉(xiāng)，1999年，河南省烹飪協(xié)會發(fā)文，命名長垣縣為烹飪之鄉(xiāng)，原河南省委書記馬宏臣也為長垣縣題詞：“正宗豫菜源頭，華夏烹飪之鄉(xiāng)”。
    長垣縣在歷史上名廚也不少。有人認(rèn)為，中國菜系真正形成幫派，形成飲食風(fēng)格的是從北宋開始的。長垣縣離北京、開封即汴京很近，開封繁華的餐飲業(yè)對長垣影響很大，當(dāng)時在開封各大飯店掌廚的也多為長垣人，筆者在查閱陜西烹飪大典時發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，即在陜西烹飪大典中，來到陜西的名廚中，藍(lán)田人最多，其次就是有5位河南長垣人，這也說明長垣廚師在全國確實(shí)不少。
    長垣在歷史上有不少名廚，遠(yuǎn)的不說，光緒、慈禧，均用過長垣人做御廚，如王蓮州、李成義、宋登科等。袁世凱不僅用長垣名廚翟河田、付長山為其專廚，而且還聘長垣廚師在京開辦“大梁春飯店”，經(jīng)營河南長垣菜。解放后，毛澤東、周恩來、劉少奇、朱德、董必武等同志均用過長垣廚師主理日常膳食，中央辦公廳餐廳廚師長，人民大會堂廚師長都曾由長垣人擔(dān)任。近幾年，江澤民主席也曾接見過河南長垣名廚侯瑞軒大師。據(jù)統(tǒng)計(jì)，長垣廚師在海外的也有1000多人。如今，長垣的烹飪教育業(yè)也很發(fā)達(dá)，每年為國家培養(yǎng)了不少廚師�？傊�，長垣歷代廚師為中國烹飪史上做出了重大貢獻(xiàn)，長垣作為“烹飪之鄉(xiāng)”是當(dāng)之無愧的。
山東福山
    山東福山是中國烹飪協(xié)會正式命名的“魯菜之鄉(xiāng)”，同時也是中國有名的烹飪之鄉(xiāng)。
    福山過去是一個縣，現(xiàn)為煙臺市一個區(qū)，福山在古代是齊國轄地，有悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊(yùn)，早在春秋戰(zhàn)國時代就有過記載。膠東福山菜、濟(jì)南歷下菜，濟(jì)寧孔府菜被稱為魯菜的三大支柱。其中福山既是魯菜之鄉(xiāng)，又是烹飪之鄉(xiāng)。福山地處沿海，物產(chǎn)資源豐富，飲食業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，出現(xiàn)一大批名廚。福山的廚師不但在本地從業(yè)，而且他們的足跡遍布全國各地及世界許多地方。
    在這里尤其值得一提的是，福山的廚師最早進(jìn)京，被稱為魯菜“福山幫”的一些名廚早在明清時期就進(jìn)入北京，進(jìn)入皇宮御膳，進(jìn)入市井。據(jù)有關(guān)資料記載，當(dāng)時北京的大飯店大多為山東人所開，其中福山人最多，開的飯店規(guī)模也最大。如豐澤園、福壽堂、惠豐堂、慶和堂等，其中福壽堂當(dāng)時就有員工幾十人，其中90%都是福山人。在北京開飯店的山東人分為兩派，一派是“福山幫”、一派是“濟(jì)南幫”。以后這兩大幫又進(jìn)軍全國各地，在各地開店，在過去全國四大菜系排名中，也有人把魯菜排第一位的，當(dāng)時經(jīng)營魯菜在全國相當(dāng)普遍，其中經(jīng)營魯菜有相當(dāng)一部分人是福山人。
    福山廚師及其精湛的烹飪技藝不但在北京有名，全國有名，而且在港臺和世界各地都名氣不小。福山是山東著名的僑鄉(xiāng)，福山華僑遍布五大洲30多個國家和地區(qū)。據(jù)20世紀(jì)80年代統(tǒng)計(jì)，福山在全世界各地的僑民大多經(jīng)營餐飲業(yè)。據(jù)福山烹飪協(xié)會估計(jì)，目前有近萬人在世界各地從事烹飪和餐飲業(yè)，其中在日本和香港特區(qū)的為最多。在日本的各大城市，都有福山人開的飯館，有的規(guī)模還很大，也很有名氣。
    在福山流傳這樣一句話，“東洋的女人西洋的樓，福山的大廚壓全球。”可見福山廚師在世界各地的影響，更有意思的是，福山的烹飪技術(shù)還有著深厚的群眾基礎(chǔ)，不僅廚師多，技藝高，而且?guī)缀跫壹覒魬舻闹鲖D都做得一手好菜，家中來客，福山女人大多可以為客人做一桌豐盛的宴席。
江蘇揚(yáng)州
    江蘇揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的故鄉(xiāng)，又是全國有名的高等烹飪教學(xué)基地，揚(yáng)州多名廚，揚(yáng)州多高級烹飪教育專家，這是不爭的事實(shí)。但是把揚(yáng)州列為烹飪之鄉(xiāng)似乎有爭議，爭論焦點(diǎn)是揚(yáng)州是一個城市而不是一個縣，范圍太大，如果把揚(yáng)州也列為烹飪之“鄉(xiāng)”，全國可能有幾十個，如廣州、潮州，至于這種看法是否正確，我們這里不想過多討論。但我以為，烹飪之鄉(xiāng)還是以縣為標(biāo)準(zhǔn)較好，當(dāng)然，是否全國還有比陜西藍(lán)田、河南長坦、山東福山出廚師更多的地方，也未可知。我們也期望看到這樣的資料