豪在重慶

   在我國現(xiàn)有的4個(gè)直轄市中，重慶市是最年輕的一個(gè)。但它作為一個(gè)古老的城市，歷史卻很悠久。重慶，古為巴地、巴國、馬郡，又稱為江州、巴州、渝州、恭州，南宋淳熙十六年（1189年）始用重慶之名。殷周時(shí)曾是古巴國的首庥，占國時(shí)是巴郡的治所，元末時(shí)曾作為明玉珍割據(jù)政權(quán)“夏”的國都，宣統(tǒng)三年成了蜀宮政府的首庥，搞占時(shí)則是國民政府戰(zhàn)時(shí)的“陪郡”。新中國成立初期，它又成為西南區(qū)軍政首腦機(jī)關(guān)的所在地。

    無論重慶古今的行政區(qū)劃怎么變化，從地域文化角度看，它屬于巴蜀文化范疇。重慶人的飲食主體，是飲川酒，喝川菜。重慶的烹飪主流，仍然是川菜烹飪技藝。再過50年乃至100年以后，重慶烹飪也許會(huì)像北京的京味菜、上海的海派菜、天津的津菜那樣自成一系，但現(xiàn)在若說重慶菜（或者叫做渝菜、巴渝菜）已不是川菜了，那會(huì)顯得太草率。
在重慶菜目前仍屬川菜的前提下，怎樣看待重慶的地方飲食風(fēng)味？我認(rèn)為從地域、歷史、習(xí)俗等多種因素綜合起來思考，重慶風(fēng)味除了與“味在四川”有相同之處外，它有自己的風(fēng)味特點(diǎn)，那就是一個(gè)“豪”。

    重慶風(fēng)味飲食之豪，在于它有豪壯的歷史，豪邁的氣概，豪放的情懷。讓我們從重慶人、重慶味、重慶餐飲等方方面面來感受這種豪氣。

    豪壯的歷史
    重慶人普遍都直，直來直去，性格中透出豪氣。應(yīng)當(dāng)認(rèn)為，這是由重慶的地域、人文環(huán)境“逼”造鑄成的。重慶人粗獷，說話的聲音剛烈，與江南吳語相比，音量大得像吵架一樣。走起路來行如風(fēng)，總是那么急急匆匆。做起事來節(jié)奏快，如果與某些地方之人慢悠悠的作風(fēng)相比，總好像要快人家一拍半拍。是好朋友，褲子都可以脫給你穿，毫不小氣。要是說對(duì)你好，那也會(huì)喜形于色，從不虛假作態(tài)。若是義不容辭吃飯，更不會(huì)光在嘴上產(chǎn)說，而是真心相待，倨其所有，讓客人吃飲喝足，高興滿意。要吵架，就放開嗓門，粗聲剛氣地吵，男人女人都如此，要斗毆，“重慶崽兒”誰也不怕誰，雙方都“雄起”，拳腳相加，絕不會(huì)僅僅是“君子動(dòng)口不動(dòng)手”。這種豪壯的氣勢，恐怕是歷史“基因”傳承下來的。

    重慶的風(fēng)味飲食就是在重慶人的這種氣質(zhì)下培養(yǎng)出來的。
    此外，派重慶廚師去海外表演烹飪技藝，出國據(jù)勞務(wù)合同事廚，與國內(nèi)各地聯(lián)合經(jīng)營川菜館等等，使重慶廚師眼界更開闊，經(jīng)驗(yàn)更豐富，都展現(xiàn)了重慶烹飪之豪壯氣勢。
豪邁的氣概

    我一向認(rèn)為，重慶川菜是川菜的維新派。重慶烹飪十分注重在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不停地追求，求變求新，顯出非常豪邁的氣概。

    求變，求新，是烹飪本來的要求�！吨芤住吩陉U釋烹飪用鼎之時(shí)，就說過“革去故也鼎取新”。鼎中之變，鼎外之變，鼎的自身之變，就是為了適應(yīng)一個(gè)地方群體的飲食需要。前面已提到重慶居民來源具有多樣性。為適應(yīng)這些居民飲食口味要求——多樣化而不單一，變化而不靜止，具新意而不陳舊，重慶烹飪一直保持了開拓進(jìn)取、不斷創(chuàng)新的勢頭。

    再看餐飲市場。遠(yuǎn)的不說，僅是改革開放的二十年來，重慶餐飲市場沒有過蕭條，一直是紅紅火火。去年春節(jié)前，筆者到重慶看了看，市里的餐館飯店都是顧客盈門。民族路地王廣場六樓新開的“家家粗糧王”，可同時(shí)接待上千人就餐。如此大型的餐飲超市意火爆得要排隊(duì)才能入座，其氣勢夠豪邁的了。重慶市中心解放碑的八一路中段原來就被重慶中心解放碑的八一路中段原來就被重慶居民戲稱為“好吃街”，現(xiàn)在真成了名副其實(shí)的展示重慶美食文化的飲食街了，川菜、小吃、火鍋應(yīng)有盡有，真是大氣魄，豪邁的氣派��！

    豪放的情懷
    豪放者，豪放直爽，氣概不落凡常，氣魄大而無所拘束也。重慶烹飪處處都顯示出這種豪放的情懷。

    如調(diào)味，四川的23種味型，重慶川菜都有，但重慶人追求味道更刺激、更濃郁，常常是使規(guī)范的味型達(dá)到極限。要味濃厚的，絕不會(huì)使其淡��；要讓人感到刺激的，定會(huì)是該廣柑就麻，該辣就辣，該香就香；即使是一碗擔(dān)擔(dān)面，十來種調(diào)料也絕對(duì)要滿足，食客對(duì)某種味道還嫌不足，盡可以再添加，總以食者吃得滿意為要。重慶廚師在調(diào)味上還總是不斷試驗(yàn)新的口味，近年川菜新出現(xiàn)了豉汁味型、椒豉味型、茄汁味型、果汁味型4種味型，其中有3種就是重慶廚師首創(chuàng)的。

    有消息說，北京一調(diào)查公司做過一項(xiàng)調(diào)查，問“什么東西最能代表當(dāng)?shù)靥厣?rdquo;。回答分別為：上海是南京路；北京是故宮；對(duì)重慶，90%以上的人回答是火鍋�！吨貞c經(jīng)濟(jì)報(bào)》曾說，他們的記者從重慶市統(tǒng)計(jì)局獲悉，重慶火鍋2000年的營業(yè)額大致達(dá)到了32億人民幣。據(jù)說，重慶的八大火鍋企業(yè)老總們已聚會(huì)，共議重慶火鍋品牌發(fā)展大計(jì)，要使重慶火鍋成為金字招牌。這是好事。但原重慶火鍋更能顯示出山城美食的豪壯、豪邁、豪放的氣派，為重慶人、重慶烹飪、重慶川菜的形象增添光彩。