郫縣豆瓣史話
郫縣豆瓣之所以馳名中外，歷久不衰，根本原因在于制作細(xì)致，工藝精湛，具有獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝和優(yōu)越的水質(zhì)、氣候條件。它是先將去殼的大白胡豆瓣用沸水煮熟，進(jìn)而攔和面粉，自曲發(fā)酵，再翻入鹽水缸中攪勻，經(jīng)日曬夜露成熟后，按一定比例加入宰細(xì)的鮮紅海椒和食鹽，繼續(xù)翻曬、夜露一年左右即成。倘繼續(xù)長(zhǎng)期釀制，則豆瓣顏色逐漸加深，稱為“黑豆瓣”，只供佐餐，令人胃口大開(kāi)！郫縣豆瓣的制作過(guò)程中，其操作規(guī)程十分嚴(yán)格細(xì)致，質(zhì)量管理制度十分嚴(yán)密。曬場(chǎng)劃片管理，包干到組，責(zé)任到人。常年堅(jiān)持晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣釀制成熟。成熟后的豆瓣呈紅褐色，鮮亮潤(rùn)澤，富有醬香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡適宜。
然而，令人痛心的是，近十年來(lái)，郫縣豆瓣市場(chǎng)卻是魚(yú)龍混雜，泥沙俱下，大量粗制濫造的假冒偽劣產(chǎn)品肆虐于市。這些所謂的“郫縣豆瓣”，不僅口感極差，異味濃重，外觀令人惡心，而且易霉變生膜，甚至夾雜砂石異物，傷齒硌牙，極大地?fù)p害了這一四川名優(yōu)特產(chǎn)的聲譽(yù)，亟待整治！