久涮不老“東來順”

     一只古色古香的銅火鍋、一盤細薄鮮嫩的羊肉片、一小碗香濃的作料醬，再輔以翠青的芫荽、鵝黃的針菇、白亮的粉絲，還有極開胃的糖蒜和腌菜，北京的“東來順”涮羊肉就這樣簡約而鮮明地來到了我們廈門的圓桌上。

窗外是冷雨霏霏，鍋下有暖火跳躍，當幾屢蒸汽裊裊升起，似揚手招呼，這時你就可以勾著一對銅環(huán)，揭開精巧的銅蓋，只見清湯沸沸，姜片一二、紅棗、枸杞幾粒在熱湯中上下翩翩。我悄然起筷，將盤中的羊肉撥它七、八片入湯，那細嫩的肉片兒見湯即熟，這就叫做“涮”。很多人發(fā)不準這個字的音，特別是我們閩南人，膽小的發(fā)“刷”音，而膽大的發(fā)“帥”音，嗨，雙雙都發(fā)錯了，有的含糊地說“算羊肉”，相當接近了，大凡在福建是可以蒙過去的。然而正確的發(fā)音是“shuan”，即“算”的翹舌音，在現(xiàn)代漢語里可是獨一無二的發(fā)音，于是發(fā)錯音似乎也情有可原了。雖然“涮”的發(fā)音有點兒難度，然而“涮羊肉”那“涮”的動作卻是難得的輕巧，只需把肉片放在沸湯中輕輕一燙，就妥了。這時把涮好的羊肉片夾到作料醬中沾一下，那口味真是鮮美極了，我隨即不由自主地加快了動作，大快朵頤，不大一會兒，風卷殘云，那一盤羊肉片盤底朝天了。千

萬別以為該揩揩嘴巴打道回府了，此時鍋中的底湯鮮美至極，相喝恨晚！

口感無可辯駁地告訴我——“這是天底下最好吃的涮羊肉！”“東來順”連鎖店的師傅忍不住笑了，我熟悉這樣的笑容，就像作家的文字被讀者爭閱、畫家的畫作被觀眾醉賞。我本以為是哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸，其實這樣情不自禁的的“食后感”已經(jīng)在北京的大街小巷里感嘆了幾乎整整一個世紀了！“東來順”始建于清光緒二十九年（公元1903年），以經(jīng)營獨具回滿民族特色的涮羊肉而聲名遐邇。

“東來順”的涮羊肉之所以紅火，成為新老北京人共同的驕傲，我看主要在它的三張王牌：首先選料精，一定得選用內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原的小尾黑頭綿羊，店家把這種羊戲稱為“太監(jiān)羊”。因為“東來順”要求此羊必需是閹割后的公羊，飼養(yǎng)一年半至兩年后采肉才特別鮮嫩。據(jù)稱，羊肉性溫，所以羊的性別乃中性為宜，此說不知科學否？而采下的羊肉則需經(jīng)過排酸、精選，一次冷凍成型，基本沒有膻味，有的平日談羊肉而色變者也破例問津了。其次是刀功好，厚度均勻，近年用專用切肉機取代了老師傅的手工（這應是市場化和規(guī)模經(jīng)營之必需），厚薄達到了近乎精確的地步，“薄如紙，型如帕”。尤為令人稱奇的是這如紙如帕的羊肉片不但一涮即熟，且久涮不老，吃起來可不慌不忙，這顯然是其他涮羊肉所難以企及的。奇特的還有“東來順”獨一無二的醬料，以芝麻為主，秘方配制而成，歷百年經(jīng)久不衰。

近十年來“東來順”的連鎖店陸續(xù)走出京城，逐步向全國拓展，企盼規(guī)模效益。 “東來順”對連鎖店采取“統(tǒng)一配送”、“統(tǒng)一質(zhì)量”、“統(tǒng)一標識”、“統(tǒng)一服裝”、“統(tǒng)一宣傳”、“統(tǒng)一培訓”的“六統(tǒng)一”，以力求“東來順”走出京城而不走味。我以為，對于中華傳統(tǒng)美食有的需要推陳出新，有的需要力保原汁原味，有的是“推中有保”，有的“保中有推”，個中微妙需細細琢磨，萬萬不可一刀切之，“東來順”的涮羊肉當為“保中有推”之一種！如此“口味穿老鞋經(jīng)營走新路”，借鑒實施的近乎是“麥當勞”式的連鎖經(jīng)營之道。然而擴大經(jīng)營向來是把雙刃劍，那種賺了大錢而砸了牌子最后鬧得個財、牌兩空的商家時有所聞，危言聳聽無非是恭請我們的京城老字號“東來順”一路走好，“六統(tǒng)一”年年月月來不得半點虛假。