吃在西安之甜食
端午即至，商家的貨架上堆滿了琳瑯滿目的各式粽子。有咸的也有甜的，有葷的也有素的，但吃法不外兩種，冷吃或熱吃。我喜歡吃冷，在這大夏天里，便格外懷念西安的蜂蜜涼粽。
蜂蜜涼粽始于唐代，是由唐代“燒尾宴”上的“賜緋含香粽”演化而來(lái)的。你想像一下，在那個(gè)“環(huán)肥”為美的年代，這“賜緋含香粽”一定風(fēng)靡了長(zhǎng)安的街頭小巷，似乎《西游記》里也有描寫(xiě)，大概是某個(gè)國(guó)王的愛(ài)妃正在食粽，忽被妖怪擄去，受了驚嚇?lè)e食成疾的�？梢�(jiàn)涼粽雖好，多吃卻也于胃不益。粽子的原料與我們尋常吃的一樣，只是沒(méi)有棗子和其他果脯，全是上等香糯。裹法也沒(méi)什么二致，用掌寬的箬葉，但關(guān)中民間有用另一種樹(shù)葉的，比箬葉寬厚筋滑，在堿水里浸得發(fā)黃，據(jù)說(shuō)可以用上數(shù)年。煮熟，涼透，用一種艷賞但不色情的目光，看賣家利落地剝開(kāi)外皮，露出如貴妃出浴般白凈脂滑的身子，淋上棗花蜂蜜，甜美便浸潤(rùn)了它的內(nèi)容形式。涼粽似魅眼惺忪，妙曼而慵懶，于是誘得你食性大開(kāi)，迫不及待了。這種理想的夏令食品，具有涼甜芳香、沁人肺腑的特點(diǎn)。而尤其在夏天毒日下某個(gè)街角涼蔭，邊品嘗美女一般可人的涼粽，邊欣賞真正美女的短衣修腿紅顏玉肌，能不感嘆生人如此，夫復(fù)何求嗎？
我不喜歡食甜，恐怕于身體不利，擔(dān)心哪天在野外小解引來(lái)一堆螞蟻的事情發(fā)生。但吃在西安，有些誘惑是不可抗拒的。除了蜂蜜涼粽，比較著名的甜食還有甑糕，泡油糕，柿子糊塌，蓼花糖，綠豆糕，核桃薄脆和黃桂稠酒。
甑糕，顧名思義，用甑做出的糕也。甑是一種容器，粗瓷造就，一般為棕色。糕的主料是糯米，按照一層米一層棗子的順序鋪得密密麻麻。做甑糕在四關(guān)：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開(kāi)，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。成品因棗和米渾然一體乃呈棕色，甑碗釉舟亦為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。也有鄉(xiāng)間食甑糕不用甑碗的，一般是將糕蒸得硬些，食時(shí)一刀下去，割的分兩不差，卻取竹片劈開(kāi)，向糕上一插，自有小兒喜孜孜地拿了上學(xué)去了，邊走邊吃。
戶縣某人賣甑糕，必用上等陜北大紅棗，并不厭其煩，將棗核逐個(gè)剔除，雖然成本高了，價(jià)錢(qián)卻是不漲，食者趨之若騖。人問(wèn)之，答曰“怕人吃得急了，刺了喉嚨”，眾皆感其為人厚道。中有一女子，每日必來(lái)食，漸成佳客，某人便每日單獨(dú)為其蒸一碗甑糕，自然是內(nèi)容頗豐。日久女子感而生了情愫，竟成了一樁姻緣。吃過(guò)某人甑糕的人又皆嘆：棗子無(wú)心人有心��！
泡油糕是一種較為常見(jiàn)的早點(diǎn)。做法是取清花水一斤六兩，熟豬油五兩，上等面二斤，水燒開(kāi)油攪勻形如乳濁狀湯火面成團(tuán)。涼開(kāi)水五兩，摻入面團(tuán)揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，加入餡料，一般是玫瑰青絲芝麻和白糖，鄉(xiāng)間也有用豆沙的，入油鍋炸出。成品色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成，乃得其名。吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚(yáng)肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。
至于桂花稠酒，則是一種甜飲。說(shuō)它是飲不是酒，是因?yàn)榧词购翢o(wú)酒量的黃口小兒，也能喝三大碗。一般酒澄清，此酒粘稠，色白而微黃。一般酒辣辛，此酒綿甜而略酸。鄉(xiāng)民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤(rùn)肺。做法是我抄襲的，權(quán)且大略了解一下吧：第一步泡米，清水入缸，淹沒(méi)糯米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。第二步蒸米，上籠，燒大火，熟爛達(dá)八成，離火，澆水，先米中間后籠周圍，溫度降至三度以下即可。第三步拌曲，平散攤開(kāi)在案，撒曲面，拌，需均勻。 第四步裝缸，先置木棒一個(gè)，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉(zhuǎn)動(dòng)抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。第五步過(guò)酒，將缸口橫置兩個(gè)木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，反復(fù)不已，酒盡醅干。最后在酒中放糖，加桂花，加熱燒開(kāi)即可飲用。
但還是有些酒精成分的。有好事者，想要試試喝多少黃桂稠酒能醉，就支使妻子買(mǎi)了兩大桶回來(lái)。一桶飲畢不以為然，大概已經(jīng)兩三斤下肚了，再喝，又大半桶，頭腦尚清醒，遂大笑“從此這東西名字中的酒字可以去掉了”。醒來(lái)卻是兩天之后，惑問(wèn)其妻“吾醉耶？果然睡了兩天？”妻怒曰“醉卻未醉，卻于室內(nèi)三遺屎矣！”相傳太白飲此酒，成詩(shī)百篇。故歷來(lái)文人到長(zhǎng)安，專飲桂花稠酒。
柿子糊塌，在另外一篇 《吃在西安之臨潼三寶》 已有介紹。綠豆糕，蓼花糖和核桃薄脆，是西安甜點(diǎn)中較為有名宜于饋贈(zèng)的佳品，個(gè)中妙處，我這里賣個(gè)關(guān)子，還是請(qǐng)大家自己發(fā)掘吧