吃在西安之肉夾饃
明明是“饃夾肉”，偏要說“肉夾饃”，當?shù)氐膶W(xué)閑還研究出一個“肉夾于饃”的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰(zhàn)勝漢語嚴謹?shù)恼Z言規(guī)范而千年傳承，不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力。
我初到西安，并沒有識見“肉夾饃”的巨大魅力。九十年代之初，當兵每月只有幾十塊錢的津貼，雖是飯?zhí)美锩咳展⿷?yīng)的六、七十年代國家戰(zhàn)備糧，吃的精神有余，氣力不足，卻還是不敢享用當?shù)啬切┞劽丫玫男〕�。直到有�?zhàn)友過生日，發(fā)出“花二十塊錢請大家大吃一頓”的豪言壯語，這才欣欣然，打了一頓牙祭。吃畢這肉夾饃，卻連魂魄也一起交了出去，從此便朝思暮想。那時節(jié)假日當兵外出是有比例限制的，大家就湊錢給那拿了外出證的，千萬要帶它十套八套肉夾饃回來，跑路的也有報酬，按例是可以白吃管夠的，不過一般人也就最多吃兩個吧。有位甘肅戰(zhàn)友，實在，冬天出這趟差，怕肉夾饃涼了害大家的胃，就裹在內(nèi)衣里面帶了回來。食時尚溫，又見他油污的毛衣和棉襖，我等大為感動。待稱謝時，他卻連連擺手，說要謝得謝你們，讓我有機會一氣吃了六個！六個��！我的乖乖，侵占俺們的利益簡直是強取豪奪了，豎子敢爾！遂致一頓痛毆。
又是這位甘肅戰(zhàn)友，臨近畢業(yè)分配時看到大家都往隊長教導(dǎo)員家里跑，送煙送酒什么的，也不甘落后，就提了一袋東西跑到領(lǐng)導(dǎo)家，說是些許當?shù)靥禺a(chǎn)，不成敬意，還望笑納。領(lǐng)導(dǎo)大悅，好聲撫慰，端茶送客之后啟袋視之，竟數(shù)個肉夾饃是也！一時傳為笑談。
后來在西安久居，方從吃熱鬧轉(zhuǎn)到吃門道上來。
肉夾饃之有史，不得而知。想是一種方便食品，原是設(shè)在驛站陌頭，為了旅人充饑用的。只需扔幾個銅錢，就有店家裝了熱騰騰香噴噴的肉夾饃奉上，騎在馬或駱駝背上邊走邊吃。肉夾饃在西安通常被稱作“臘汁肉夾饃”，通常那肉也并不是臘肉，臘肉是鹽腌的，它則是湯煮。肉湯最好是陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳，柏樹林城墻口的“秦豫肉夾饃”，其湯據(jù)說有百年之久。把肉放入湯鍋，肉皮朝上，加上紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，或者還有什么其他祖?zhèn)鞯拿亓�，一起下鍋煮。大火燒開，小火轉(zhuǎn)燜，水開圓卻不翻浪。至十二個小時，肉就好了。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關(guān)中產(chǎn)面，關(guān)中人也善于食面，這白吉饃是用半發(fā)開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了�，F(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。
西安城肉夾饃店家之多，不好形容，但總歸是比公用廁所要多的（笑，無惡意）。一是因為大家喜好，本地人自不必說，外地人到西安，這也是一道必嘗的特色小吃。二是別看這小小買賣，巴掌大的一個店，一口肉鍋，一張肉案，一架烤爐，竟也利潤豐厚。一般的，普通肉夾饃兩元或者兩元五一套，純瘦精瘦的三元到五元，還有一種小的，名字叫作“一口香”，一元一套�？醇乙獑�，這小本生意，有何利潤？其實不然。舉個例子，柏樹林的秦豫肉夾饃店，每天賣四扇豬肉的肉夾饃，四扇豬肉，至少四百斤肉啊，這四百斤肉成本是多少錢？一般情況下，收入至少要高出成本一倍這生意才能算是不賠，于是可以大概估算出這店每天的利潤在3000元左右，一個月就是十萬，這還不算它同時賣的其他湯類早點。秦豫店賣的肉夾饃味道好，而且這店主狡猾，抓住了食客心理，每天只賣三千套，多一套也不賣，啥時候賣完啥時候關(guān)門，因此每天買饃的人必須排隊，竟至綿延數(shù)十米。
除了臘汁肉夾饃，西安還有回民的臘汁牛、羊肉夾饃，以老童家的最有名。西安的漢民，管豬肉叫作“大肉”，語氣中竟也充滿了大漢族對少數(shù)民族腥膻之物的不屑一顧，我有時琢磨過這種心理，不禁有些想笑。其實在西安，人們對夾饃的喜愛，真可以算是“無以付夾”了，你就說說還有什么不能夾吧？肉可以夾，雞蛋可以夾，各種蔬菜也可以夾，那種夾了土豆絲、咸菜絲、蘿卜絲、辣椒絲、鹵雞蛋的饃，一塊錢一套，無數(shù)美麗的上班族少女，邊走邊吃，邊坐車邊吃，根本不覺得有什么不妥，那種食文化已經(jīng)滲透到他們生活之中去了。還有一種孜然炒肉夾饃，是我的最愛，一般只在夜市才有。是用青辣椒炒牛肉絲，放大把的孜然，用白吉饃夾了吃，鮮香辛辣，可惜很久沒有吃過了。
一個月之前，我從北京到西安公務(wù)。下了火車剛剛七點，我打車來到柏樹林，想吃一下那久違了的“秦豫肉夾饃”。然而看到的全是殘垣斷壁，因為街道擴建，那家百年老店已經(jīng)搬遷，不知所終了。我悵然地立在那里，差點落下淚來。