烹飪技巧四則
| 怎樣煎魚不粘鍋？ （1）煎魚前將鍋洗凈，擦干后燒熱，然后放油，將鋼稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。 （2）將魚洗凈后（大魚可切成塊），薄薄沾上一層面，待鍋里油熱后，將魚放進去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。 （3）將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然后放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。 （4）將鍋洗凈擦干燒熱后，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，待油熱后，再將魚放進去煎。這樣也不會粘鍋。 如何增加油、醋的香味？ 食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。 為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。 做菜應如何放鹽？ 如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營養(yǎng)物質在烹調的損失，一般應等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉素B1，在榨花生油時，雖經多種方法處理以除去這種毒素，但仍會有極微量黃曲霉素素殘留存在。因此，用花生油淡菜時最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物去解除黃曲霉素的毒性，有利于保障身體健康。如果用豬油、雞油等動物油炒菜，先放鹽后放菜也有利于對豬油、雞油中有機氯農藥殘留量的削減。 做菜為什么要放料酒？ 烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 |