為什么要大火燒開(kāi)、小火慢煮
肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒(méi)。據(jù)實(shí)驗(yàn)：一條大黃魚(yú)放入油鍋內(nèi)炸，當(dāng)油的溫度達(dá)到180℃時(shí)，魚(yú)的表面達(dá)到100℃左右時(shí)，魚(yú)的內(nèi)部也只須60-70℃左右。因此，在燒煮大塊魚(yú)、肉時(shí)，在用大火燒開(kāi)，小火慢煮，原料才能熟透入味，并達(dá)到殺菌消毒的目的。 此外，原料體現(xiàn)人還含有多種酶，酶的催化能力很強(qiáng)，它的最佳活動(dòng)溫度為30--65℃，過(guò)高或過(guò)低其催化作用就會(huì)變得非常緩慢或完全喪失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活動(dòng)，使原料變得軟爛。 利用小火慢煮肉類原料時(shí)，肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會(huì)被溶解出來(lái)。這些含氮物浸出得越多，肉的味道越濃，菜肴也越香美。另外，小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失，菜肴形體完整。同時(shí)，還能使湯色澄清，醇正鮮美。 如果采取大火猛煮的方法，肉類表面蛋白南會(huì)急劇凝固，變性，并不溶于水，含氮物質(zhì)溶解過(guò)少，鮮香味降低，肉中脂肪也會(huì)溶化成油，使皮、肉散開(kāi)，揮發(fā)性香味物質(zhì)及養(yǎng)分也會(huì)隨著高溫而蒸發(fā)掉，還會(huì)造成湯水耗的快，原料外爛內(nèi)生，中簽字補(bǔ)水，而延長(zhǎng)烹制時(shí)間，降低菜品質(zhì)量。