食品增味竅門十五則

    巧使咸肉復鮮
    
    鹽腌的咸肉，即使用清水泡淡，吃起來也遠不及鮮肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸，味道就會鮮美得多。也可用濃度比咸肉低的鹽水漂洗幾次，再以淡鹽水清洗一下，味道就可變鮮。
    
    巧使咸魚復鮮
    
    要使咸魚變得不咸，鮮嫩適口，可將咸魚放入加有食醋100-150克、食堿50克的一盆溫水里（或放入加有50克食堿的淘米水）中，浸泡4-5小時，然后取出將魚洗凈烹調。也可將咸魚泡在淡鹽水里，咸魚中的高濃度鹽分即向低濃度的淡鹽里滲透。經(jīng)這樣處理后，咸魚就變淡了。
    
    巧使鮮湯變淡
    
    可縫一個潔凈小布袋，里面裝上面粉或大米，扎緊后放入湯中煮一下，就可吸收掉一部分鹽分。也可在湯中放入幾塊豆腐、淡豆腐干，或放幾片番茄、土豆片，則咸味可減輕。
    
    巧除湯中油膩
    
    湯過于油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，撒入湯內，即可減少湯中的油膩。
    
    巧使醬汁變淡
    
    炒菜時，如調味醬汁放多了，加入少許牛奶，能調和菜的味道。
    
    巧除醬油燒菜中的酸味
    
    用醬油燒出來的菜，往往有酸味，這是因為醬油在加熱過程中一部分糖被分解了，從而使酸味突出。如果炒菜時少加一點糖，問題就解決了。
    
    巧解醋酸味
    
    炒菜時，應加醬油卻錯放了醋，只須撒入少許小蘇打，攪拌一下即可除去酸味。若是炒菜時醋放多了，可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入，即能起到中和作用，也可在菜里加一些米酒，以減輕酸味。
    
    巧解辣味
    
    辣椒中含有豐富的維生素C、A原及辣椒素等，具有開胃，增進食欲的功能，但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜時，放鮮蛋一只或豆豉數(shù)粒同炒，可減輕辣味。腌漬的小菜，如過咸或過辣，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，即能沖淡其咸味或辣味，又能使味道更鮮美。
    
    巧吃腌制過咸的蛋
    
    腌蛋過咸，可將蛋清、蛋黃分開盛入碗里（每次用3-4只），并準備姜末、蔥末、糖、醋、油少許，油燒熱后，分別將蛋黃（用鏟子或湯匙攪打均勻）、蛋清炒好，再混合炒，加上姜末、蔥末、糖、醋，并加極少量的水，即成既黃白分明又美味可口的“賽蟹黃”。
    
    巧熟夾生飯
    
    如果飯被做夾生，可以往鍋里灑點米酒再蒸一會兒，飯就會松軟好吃了。
    
    巧處理饅頭發(fā)黃
    
    若堿放得多了，蒸出來的饅頭就會發(fā)黃。補救的方法是，將蒸鍋里的水倒出3/4，然后倒入相當于留存水量1/3的醋，再用溫火蒸上15分鐘。堿被醋中和，饅頭就會由黃變白。
    
    巧使硬面包回軟
    
    在蒸鍋里倒進小半鍋溫水，再放點醋，將干硬的面包放進蒸籠，蓋嚴鍋蓋，過上一夜面包就軟了。如果沒蒸鍋，可把干面包用原來的蠟紙包好，把幾張浸透水的紙疊在一起，包在蠟紙外層，然后裝進一個蘸了水的塑料袋子里，把口扎緊，過一夜便可。
    
    巧除蜂蜜沉淀物
    
    蜂蜜在瓶子里存放久了，有的沉積在瓶底，取用十分不便。對此，可連瓶放在涼水鍋內徐徐加溫，當水溫達到70-80℃時，沉淀物即會融化。
    
    巧碎冰糖大塊
    
    冰糖塊太大時，硬敲開會崩得四處都是。如用100瓦白熾燈泡烘烤冰糖塊，邊烘邊用手翻動，1-2分鐘即可用手掰開。
    
    巧使冷面條團散開
    
    做冷面時，如果面條結成團，可向面條上噴些米酒，面條團就能散開。