影響菜肴營(yíng)養(yǎng)六因素
烹調(diào)菜肴的最終目的，是使人體在食物中攝取各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持生命。那么，在正常烹調(diào)過(guò)程中，影響菜肴營(yíng)養(yǎng)都有哪些因素呢？
一、原料做菜都需要原料，而不論什么原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)素。比如，動(dòng)物性原料富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，植物性原料富含糖、維生素、水等。這就看出，什么原料就含什么營(yíng)養(yǎng)素，自然，做菜用什么原料也就含什么營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)慣例、菜肴大多由三種原料構(gòu)成，即主料、輔料、調(diào)料。主料通常數(shù)量多，比例大。比如，“熘肉段”的原料是豬瘦肉，“炒青椒”的主料是青椒。單從這兩個(gè)例子講，“熘肉段”和“炒青椒”的營(yíng)養(yǎng)成分主要是豬瘦肉和青椒的營(yíng)養(yǎng)成分。但多數(shù)菜肴營(yíng)養(yǎng)素含量怎樣，并不光取決于主料營(yíng)養(yǎng)素，還要考慮輔料和的營(yíng)養(yǎng)素。輔料一般數(shù)量少于主料，由各種原料的性質(zhì)和烹調(diào)方法而靈活決定，熘、爆、煎、貼等法制成的菜肴，其輔料少些，大約是主料的1/10－1/5；燉、炒、涮、氽等法制成的菜肴，輔料多些，大約是主料的1/5－1/2。上面說(shuō)過(guò)，因?yàn)楦鞣N原料有各種營(yíng)養(yǎng)，所以，菜肴中放什么輔料就有什么營(yíng)養(yǎng)成分。在實(shí)踐中，主、輔原料往往是葷素相互穿插使用。主料是葷的，輔料是素的；而輔料是葷的，主料多是素的，這樣葷素搭配使用具有一定的合理性和科學(xué)性，能使?fàn)I養(yǎng)更趨全面并且還符合人體酸堿平衡的需要。比如、雞肉燉蘑菇”就比光燉雞肉營(yíng)養(yǎng)成分多，“炒肉青椒”就比光“炒肉”營(yíng)養(yǎng)均衡。凡烹調(diào)菜肴，都離不開(kāi)調(diào)料，象油脂、醬油、醋、花椒、大料、蔥、姜、蒜、辣椒面、大醬、味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中，調(diào)料雖然用量小，但能量大，不光是能調(diào)和菜肴的滋味，而且本身大多也含營(yíng)養(yǎng)素�？梢哉f(shuō)，在烹調(diào)菜肴時(shí)投放的調(diào)味品越多，其營(yíng)養(yǎng)成分也就越大。
二、刀工從表面看，刀工只是將原料按標(biāo)準(zhǔn)改制一定形狀，似乎與營(yíng)養(yǎng)無(wú)大關(guān)系，其實(shí)并不然，只要我們稍加探究，就會(huì)發(fā)現(xiàn)刀工也會(huì)影響原料的營(yíng)養(yǎng)素。不論什么原料，最好是現(xiàn)烹調(diào)現(xiàn)切為好。如果是動(dòng)物性原料，在熟制前較長(zhǎng)時(shí)間切出來(lái)，那么原料中與各種營(yíng)養(yǎng)結(jié)合的水分便會(huì)自然浸透出來(lái)，比如，在烹調(diào)前較長(zhǎng)時(shí)間切出的肉絲、肉片等，放在盛器內(nèi)，就會(huì)有多少不等的血水滲出，烹調(diào)時(shí)潷去便使部分營(yíng)養(yǎng)流失。如果是植物性原料，事先較長(zhǎng)時(shí)間切出來(lái)，原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是水溶性的營(yíng)養(yǎng)液會(huì)順著纖維方向流滲出來(lái)，盡管數(shù)量微不足道，但畢竟會(huì)多少損失營(yíng)養(yǎng)成分。另外，原料加工的形狀越大越利于保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)素，假如原料切得過(guò)碎、過(guò)細(xì)，則原料中的營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸過(guò)多易氧化面造成一定量的損失。
三、洗滌洗滌的目的是使原料衛(wèi)生、清潔，達(dá)到烹調(diào)要求。但實(shí)踐中常因過(guò)度洗滌而造成營(yíng)養(yǎng)流失，動(dòng)物性原料在洗滌時(shí)較典型的是魚(yú)類，按說(shuō)，將魚(yú)下水、腮、血液、鱗片等洗滌干凈即可，但有些無(wú)鱗魚(yú)就不能洗得太“干凈”。比如，鯰魚(yú)、泥鰍等，表面有一層粘性物質(zhì)，加工中多要將其洗去，其實(shí)，它是一種膠質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，正確的洗滌方法應(yīng)該是，表面只用水沖一下，沒(méi)有異常沾著物即可。還有，象肉質(zhì)較嫩的雞、鴨等，洗滌時(shí)水溫不要過(guò)高。防止脂肪因水溫過(guò)高而溶于水中，降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。植物性原料的洗滌大多用涼水或稍溫水，盡量不用太熱的水洗滌，防止水溫過(guò)高無(wú)形中損失營(yíng)養(yǎng)素�？偟恼f(shuō)，不論什么原料，一定要根據(jù)其性質(zhì)和烹調(diào)要求，正確利用水溫，不能因水溫的高與低而降低營(yíng)養(yǎng)成分。另外，不論是植物性原料，還是動(dòng)物性原料，都要先洗后切，以利保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。
四、初步熱處理原料初步熱處理方法很多，如出水、過(guò)油、汽蒸、走紅、煸炒等。我們只以出水為例，說(shuō)一下初步熱處理與原料營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。當(dāng)蔬菜出水時(shí)盡量水寬火旺、時(shí)間短、避免水溫過(guò)低、出水時(shí)間長(zhǎng)而過(guò)多地?fù)p失營(yíng)養(yǎng)素。如，蔬菜中含有某些氧化酶使維生素C氧化破壞，而氧化酶僅在50－60℃時(shí)活性最強(qiáng)，水溫達(dá)80℃時(shí)則活性減弱或被破壞。從測(cè)定結(jié)果看，蔬菜經(jīng)出水，維生素C平均保持率84.7%。蔬菜在出水時(shí)雖然損失部分營(yíng)養(yǎng)素，但也可除去較多草酸，有利體內(nèi)對(duì)鈣的吸收。從這里看出，原料出水溫度高，速度快，不僅能保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)素，而且還可保護(hù)其顏色。凡是出水的植物性原料，在不影響烹調(diào)的情況下，盡量不要擠汁，防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。如，白菜切后煮幾分鐘，擠后可使水溶性維生素?fù)p失77%。動(dòng)物性原料出水也要高溫，因原料表面聚受高溫，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，從而保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素不外溢。但是一定要防止溶點(diǎn)低的脂肪（如雞脂肪）流失。
五、烹調(diào)方法煮，將原料置于冷、熱水鍋中煮，可使水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶于水中。如果一般蔬菜與水同煮20分鐘，則有30%的維生素C被破壞，其他維生素也相繼受損，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，損失的越嚴(yán)重。蒸，只有少數(shù)的維生素B1、維生素C受損，其他基本不遭破壞。燉、燒、煨、燜，多用慢火成肴，能使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽溶于水中，僅維生素部分破壞，肌肉蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鮮味，誘人食欲。熘、爆，因原料表面掛一層糊、漿，這樣便于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素受損。但是“清炸”原料不掛糊會(huì)使蛋白質(zhì)因高溫炸焦而產(chǎn)生嚴(yán)重變性，同時(shí)脂肪也因此被破壞，從而損失原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。炒、多是旺火速成菜。凡是經(jīng)上漿的原料，滑炒時(shí)營(yíng)養(yǎng)素可減少損失，不上漿的原料，炒制時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失會(huì)多；炒制時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。有時(shí)干炒除損失維生素外，蛋白質(zhì)也會(huì)受熱變性，從而影響消化、吸收�？偟目�，凡烹調(diào)菜肴時(shí)間長(zhǎng)的、溫度高的，其營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就大，相反則小。
六、成菜放置時(shí)間菜肴成熟后就食用，不僅香氣四溢、誘人食欲，而且也利于人體正常生理需要，更能保護(hù)菜肴營(yíng)養(yǎng)不受損失。如果菜肴成熟后放置一段時(shí)間，則營(yíng)養(yǎng)素會(huì)根據(jù)放置時(shí)間的長(zhǎng)短而或多或少地?fù)p失。如，青菜炒后放置1小時(shí)，維生素就損失10%，放置2小時(shí)，則損失14%，要是放置5小時(shí)，食時(shí)再回鍋，那損失就更大了。