脆皮卷
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脆皮卷
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| 原料： 豬大腸（500克）、豌豆苗（300克）、八角（3只）、精鹽（4克）、醬油（4克）、蔥姜（12.5克）、黃酒（100克）、 花椒鹽（少許）、香醋（少許） 特點(diǎn)： 味香脆而嫩。 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： 一、把大腸里外洗凈，加黃酒、蔥、姜、八角燉熟（約 兩小時(shí)）。取出放在醬油內(nèi)拌一拌，再下旺豬油鍋炸脆。取出去掉頭尾。切成1寸上下的小段，裝在盤(pán)的中央。二、把豌豆苗放入油鍋，加極少的鹽炒好，鑲在大腸的周圍。另外在大腸上撒少許香醋、花椒鹽即成。 |
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白汁黿量【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 魚(yú)肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口咸中帶甜。并有滋陰涼血，健脾補(bǔ)肺，固腎益精之功效。 【原料】 活甲魚(yú)750克。 豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發(fā)木耳20克。
雙皮刀魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)形完整，食之無(wú)刺。 【原料】 刀魚(yú)，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。
紅果拌梨絲 原料： 紅果（150克）、鴨梨（500克）、冰糖（200克） 特點(diǎn)： 味酸甜清脆。 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： 一、把紅果放入開(kāi)水略泡幾分鐘，取出去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成1寸長(zhǎng)的絲。
白燒四寶原料： 雞腰（200克）、鴨舌（15克）、鴨掌（15只）、熟雞皮（15塊）、菜心（10余棵）、鮮蘑菇（75克）、濃湯（1中碗）、雞油（75克）、黃酒（75克）、菱粉（7.5克）、精鹽（少許) 特點(diǎn)： 味道鮮美可口 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： 1....
眉炸梅卷原料： 豬里脊肉（300克）、雞肝（125克）、網(wǎng)油（500克）、蔥姜汁（75克）、黃酒（40克）、白糖（2克）、精鹽（6克）、雞蛋（3只）、糯米粉（250克）、花椒鹽（少許） 特點(diǎn)： 造型美觀,香脆可口 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： 一、把豬...
酒風(fēng)豬肝原料： 黃色豬肝（1400克）、高梁酒（500克）、板油（或肥膘）（500克）、精鹽（少許）、白糖（75克）、麻油（少許）。 特點(diǎn)： 味道香美無(wú)比。 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： 1.把豬肝洗凈，切成寬長(zhǎng)條，每條開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的裂縫。
清湯金錢魷魚(yú)原料： 主料 魷魚(yú)5條，熟云腿12片。調(diào)料 料酒20克，鹽、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，雞湯1公斤。 特點(diǎn)： 湯色白，味清鮮，魚(yú)香嫩。 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： (1) 將魷魚(yú)切成圓形，放入清水浸泡一夜后撈出。
肴肉 原料： 蹄膀（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗鹽（65克） 特點(diǎn)： 色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤(pán)、大菜無(wú)不適宜。 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過(guò)程： 一、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。