煎餅果子和鍋巴菜

美食家談津菜風(fēng)味，常認(rèn)為小吃最為講究。這話天津人恐怕不大愛聽，怕小吃掩蓋了大菜。其實(shí)中華飲食文化里特有的小吃，多率先流行于民間，是美食運(yùn)動(dòng)的突擊隊(duì)。

煎餅果子和鍋巴菜天津獨(dú)有

提起天津小吃，總是包子、麻花、炸糕這老“三絕”。其實(shí)，這些吃食各地都有，不過(guò)天津的品牌出了名。真正具有極強(qiáng)天津地方個(gè)性魅力的，是兩種稀罕的小吃：煎餅果子和鍋巴菜。它們的由來(lái)，表明了天津人的特別知味。

煎餅果子和鍋巴菜是公認(rèn)天津獨(dú)有的。即使近在咫尺的北京，也一直沒流行起來(lái)。據(jù)北京食客說(shuō)，煎餅果子遲至20世紀(jì)80年代才開始在京城出現(xiàn)，但與天津比味道高下懸殊。那里街頭賣的，是拿麥面攤的煎餅，吃到嘴里黏糊糊的還帶酸頭。里面卷的油條也跟天津不同，是淡黃色沒炸透的。鍋巴菜，北京至今難見蹤跡。

北京人來(lái)天津，嘗過(guò)煎餅果子，都夸“味道好極了”，那為什么他們不能學(xué)到家呢？道理恐怕在于味道太濃烈了，偶爾嘗嘗會(huì)叫好，當(dāng)作早點(diǎn)天天吃，就會(huì)“釅”得受不了。鍋巴菜更是如此，以外地人的體驗(yàn)，來(lái)天津后頭一回嘗這東西，吃了小半碗就要告饒了：舌頭感到的濃郁的咸鮮滋味，加上鼻腔強(qiáng)烈的香菜、醬豆腐氣味，直撞腦袋。但老天津就不一樣了，每過(guò)幾天就要吃一回解饞，還說(shuō)這東西必須就著大餅吃，饅頭窩頭也行。

道理何在呢？鍋巴菜，顧名思義，這不是解飽的“飯”，而是下飯的“菜”。它的原料“鍋巴”，分明屬于糧食做的主食，而名字卻偏要叫“菜”。

如果飯量太小，遇到太“下飯”的菜，享用不了幾口便飽，那根本無(wú)法欣賞鍋巴菜之妙�？僧�(dāng)年發(fā)明鍋巴菜的天津船工，個(gè)個(gè)都是大肚子漢。

鍋巴菜和綠豆面

糧食做的鍋巴怎么會(huì)變成下飯的“菜”？

關(guān)鍵在于所謂“鍋巴”，并不是全國(guó)到處所指的米飯鍋底的焦干兒，而是用綠豆粉專門預(yù)制的煎餅。連名字也不同，天津話叫“嘎巴”，倒很能表明跟米飯鍋巴的差異。綠豆是很怪的糧食，它獨(dú)有肉食濃郁的“葷味”。例如炸綠豆丸子，燴了吃，幾乎跟燴肉丸子不易分辨。

據(jù)天津民俗學(xué)家張仲考證，“嘎巴菜”用的煎餅是從山東傳來(lái)的，他還引用蒲松齡的《煎餅賦》，描述山東煎餅的做法和美味。山東煎餅的原料本是小米面，天津煎餅前些年也還是小米面、綠豆面兩摻的，可現(xiàn)在發(fā)展到純用綠豆面。綠豆比小米貴，純用綠豆面，當(dāng)是美味競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果。

為招攬食客，有的攤主還把電動(dòng)機(jī)砂輪小磨放在攤前，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，并吆喝著“純綠豆面的”，以示無(wú)欺。原先卷在煎餅里的炸果子，也改進(jìn)成天津特有的又薄又脆的炸“果箅”。

綠豆面本來(lái)帶的葷香，再攤上鮮美的雞蛋，卷了噴香的果箅，外加氣味強(qiáng)烈的作料：細(xì)蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬，制作過(guò)程中刺鼻的香氣就已隨風(fēng)遠(yuǎn)揚(yáng)，使人為之垂涎三尺。

近些年，天津的煎餅果子還走出國(guó)門，飄香于巴黎街頭，受到外國(guó)朋友的贊嘆。

煎餅果子和鍋巴菜，可以說(shuō)是兄弟關(guān)系——都是煎餅家族的成員，不過(guò)一個(gè)用整煎餅卷，一個(gè)用切碎的煎餅燴，連醬豆腐汁等作料也多是共同的。鍋巴菜的鹵汁，還講究用雞湯，直接具有“葷”的成分，作料還多了香菜，也是配合葷食用的。

煎餅果子和鍋巴為何味重

煎餅果子和鍋巴菜的味道都?jí)驈?qiáng)烈的，都是以主食的實(shí)質(zhì)而有菜肴的功用。

中國(guó)的菜肴，美味都很突出，但頓頓光吃菜誰(shuí)也受不了，因?yàn)椴穗鹊挠蓙?lái)就是下飯用的，而家常飯是以淡而無(wú)味的米飯或面食為主的。有了飯的反襯，菜肴的鮮香也就更突出了。煎餅果子，天津人講究夾餅吃，所以口味要重；鍋巴菜則屬于“稀的”咸食，更須就著干的吃。

早年天津的運(yùn)河船工飯量大，愛吃解飽的大餅，夾著煎餅果子，或撕成片泡在鍋巴菜鹵汁里。正是船工吃大餅的習(xí)俗，造就了煎餅果子、鍋巴菜的濃郁味道，而大餅的反襯，正說(shuō)明了天津人的“知味”。

天津人的知味還表現(xiàn)在吃法上。

煎餅果子跟天津美食炸螞蚱一樣，講究卷了餅吃，這種吃法是在咀嚼中使無(wú)味的餅跟有味的“咸食”一點(diǎn)點(diǎn)混合，造成味道千變?nèi)f化的感覺，好像園林觀賞中的“步移景換”。

吃鍋巴菜更是如此，鍋巴要等有人買時(shí)現(xiàn)投進(jìn)鹵汁里，拌兩下立即舀出來(lái)，有的沾了鹵，有的還干著，讓人在吃時(shí)覺得一口一個(gè)味兒。這樣的實(shí)踐，天長(zhǎng)日久，必會(huì)造成味覺的格外敏感和細(xì)膩。

這就是天津人“知味”的由來(lái)，也是“吃在天津”的基礎(chǔ)。

－