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好絲百葉

菜譜名稱(chēng)	好絲百葉
所屬菜系	湘菜
所屬類(lèi)型	中廚靚菜
基本特點(diǎn)	魚(yú)肉肥嫩魚(yú)肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美
基本材料	生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克

1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。

2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。

3、玉蘭片切成略短于0僖兜南桿俊4星諧?厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。

4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

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湘菜菜譜