谷物與薯類中的礦物質(zhì)
中國營養(yǎng)學會關于“中國居民膳食指南”的第一條就指出，“食物多樣，谷類為主”。谷物類是我國居民的主要膳食，包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、蕎麥等。我國居民膳食中70％—80％左右的熱能和50％左右的蛋白質(zhì)是由谷物類提供的。此外，土豆、甘薯、木薯等薯類也是我國許多地區(qū)主食的重要補充食品。
谷物類和薯類含有多種礦物質(zhì)，如米、面是磷、鈣的豐富來源。土豆、大米是鐵的良好來源。小米、大麥、小麥、燕麥等中含有豐富的鎂。而淀粉中含有較多的鋅。土豆粉、燕麥片、小麥胚芽是銅的良好來源。小麥是硒的良好來源。針對我國缺硒比較普遍的情況，一些科研單位開發(fā)出富硒米及其制品，也是硒的良好來源。糙米、小麥、大麥、高梁等是錳的良好來源。
談到谷物與微量元素關系時，不得不提到加工中礦物質(zhì)的損失以及糙米面與精白米面的差異。美國的一項研究指出，小麥精制成上等面粉之后(出粉率72％)，僅保留原小麥20％的鎂、13％的鉻、12％的錳、50％的鈷、37％的銅和21％—31％的鋅。
精米中僅保留原大米(糙米)17％的鎂、25％的鉻、73％的錳、62％的鈷、75％的銅和25％的鋅�？梢娋�(上熟米)中微量元素的損失嚴重，玉米磨成粉后會丟失原有的60％的鎂，這多么可惜。
此外，過于精細的米面還損失大量的維生素，因此不宜專吃精米白面。