素食的兩項特殊要求

 
素菜的成形方法

素菜成形分涼菜成形和熱菜成形。涼菜成形包括涼菜裝盤和花色拼盤。熱菜成形以素食造型菜即花色菜為主。素菜成形方法比較復(fù)雜，它貫穿于原料的初步加工、切配、半成品制作、烹調(diào)、拼擺裝盤等全部過程，大體有以下幾種方法。

1、疊壘法

把不同顏色的原料間隔地相疊成相同大小的片狀，中間涂一層加工成糊狀或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成為具有數(shù)種原料及色澤的塊形。如素鍋貼魚、素炸雞塔，即是將面包片、素魚茸、素肉茸、咸菜葉等都切成同樣大小的長方片，再整齊、相間地疊在一起，中間涂上已調(diào)好的糊，使其粘合而成的。

2、鑲嵌法

就是以一種原料為主，中間鑲嵌其他原料的一種素菜成形方法。如釀青椒、釀枇杷、炸茄盒、蓮蓬豆腐湯等。

3、扣覆法

有兩種方法：一種是把原料整齊地切好擺放入碗內(nèi)，上蘢蒸至入味后覆扣在盤中，澆上鹵汁即成，如八寶飯、蛋美雞等；另一種是把兩種不同的原料套扣在一起，放入碗中，上籠蒸制后覆入盤中，揭去碗澆上調(diào)制的鹵汁，如扣金銀蹄等。

素菜的定名方法

素菜制作經(jīng)歷了若干年，許多菜名代代相傳，約定俗成。一些名菜色、香、味、形的風(fēng)味特色，都印記在人們的心目中，不可隨意更改菜名。創(chuàng)新菜的命名，也要遵循命名的原則，減少隨意性。

菜肴命名目前沒有統(tǒng)一的規(guī)定，但有一定的規(guī)律可循。從現(xiàn)有的素菜名稱分析，素菜的定名方法一般可歸納為以下幾種類型。

1、烹調(diào)方法加上主料作菜名

這種命名方法應(yīng)用較為普遍。例如：油燜春筍、鍋燒豆腐、生煸枸杞、紅燒素腸等。這種類型的命名，使人一見菜名就了解菜肴的全貌，既方便了操作，又方便了供應(yīng)。

2、色和形加上主料作菜名

色和形是菜肴外觀檢驗標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)。菜肴對于食客來講，第一印象很重要。這種命名方法使食客容易接受。例如碧綠甜椒、佛手冬筍、翡翠腐羹等。

3、某一突出的輔料加上主料作菜名

如火腿干絲、香椿豆腐、面包蝦仁、松子魚米等。這種類型命名方法突出地反映了菜肴用料的特點，對那些輔料口味有特色的菜肴更為適宜。

4、在主料前加上人名或地名作菜名

如麻婆豆腐、文思豆腐、云林鵝、羅漢全齋、揚州炒飯等。這種類型命名方法對菜肴的起源、出處作了說明，引起人們對這些菜肴文化的注意。