食物的氣味與健康價值有關(guān)
人們在切西紅柿?xí)r，通常會被從西紅柿上傳來的新鮮植物清香所吸引，那么這些獨(dú)特的味道除了表明物體本身的身份外，是否還有其他含義呢？的確，通過鼻子的辨別，那些從大蒜、蔥、姜和草莓等食物上散發(fā)出的氣味，也許是營養(yǎng)的信號。“通過喜歡的味道與不喜歡氣味的調(diào)查，說明我們聞到的氣味與營養(yǎng)和健康價值有關(guān)。”研究人員史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里將他們的這項(xiàng)成果發(fā)表在近日出版的《科學(xué)》期刊中。他們同時也提醒到：很多蔬菜的種植方式對于這些植物并不好，人們應(yīng)該更重視蔬菜的質(zhì)量，比如顏色、形狀、出產(chǎn)量和抗病情況，而非營養(yǎng)和味道。
對于動植物來講，氣味是復(fù)雜且具有獨(dú)特挑戰(zhàn)性的，他們注意到，氣味不是最重要的。 比如用番茄舉例：克里和高夫分析了兩種番茄，野生的和為了銷售而種植的“公爵花”。在商業(yè)用途的番茄中，一種影響顏色、糖、有機(jī)酸和揮發(fā)性化合物，并與氣味混合的化學(xué)物質(zhì)被降低。比如，與“番茄”或者“植物”氣味混合的揮發(fā)性化合物中的一種被叫做同邊-3-己烯醛，并且它還是人類飲食中一種重要脂肪酸的指示劑。他們發(fā)現(xiàn)，在野生番茄中，這種化學(xué)物質(zhì)的含量比商業(yè)用途的番茄高出3倍。另外組成番茄氣味的還有兩種主要物質(zhì)：2-和3-甲基正丁醛。它們是一種重要的基本氨基酸存在的指示劑，同樣，這兩種化學(xué)物質(zhì)在野生番茄中的含量也比商業(yè)用途的番茄高出3倍。除番茄之外，那些化學(xué)物質(zhì)也是蘋果、草莓、面包、紅酒和啤酒味道的重要組成部分。
高夫和克里還注意到，在許多香料里的氣味化合物的產(chǎn)生同健康有關(guān)。舉個例子，存在姜黃中的姜黃色素，被發(fā)現(xiàn)具有抗發(fā)炎的特性；姜里的化合物具有抗氧化的作用，而且抗菌化學(xué)物質(zhì)同樣也存在于蔥、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草氣味中。“這種在香料中氣味散發(fā)的特性，相信已經(jīng)使用到對于健康有利的污染少的食物中。”他們總結(jié)道�；衔锏臍馕妒蔷哂歇�(dú)特性的，因?yàn)樗鼈兪遣煊X食物味道的主要因素。人類舌頭的感覺有5種：甜、酸、咸、苦澀和鮮味，有時也叫做美味和氣味，提供額外的食物信息。