虎頭魚(yú)(4-6歲)
原料:
草魚(yú)肉750克，雞蛋3個(gè)。醬油30克，甜面醬15克，精鹽12克，料酒30克，白糖30克，水淀粉300克，精粉30克，水400克，蔥絲15克，姜絲8克，花椒油30克，花生油2公斤（實(shí)耗200克）。
制作方法:
1)將 魚(yú)肉切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米的段，灑上精鹽略腌；把精鹽、醬油8克、水淀粉150克、雞蛋、精粉、料酒15克攪勻成糊。
2）將 油放入鍋內(nèi)，旺火燒至八成熱，將魚(yú)逐塊蘸勻糊下入油內(nèi)，炸至呈金黃色撈出，放入10個(gè)小碗內(nèi)擺好。
3)將鍋內(nèi)留底油50克，放入白糖炒至冒細(xì)泡發(fā)黃色，放入甜面醬快速攪炒至發(fā)香，隨即放入醬油、料酒、水、蔥、姜絲，燒沸倒入10個(gè)碗內(nèi)，上籠用旺火蒸20分鐘取出，將湯汁倒入鍋內(nèi)，再酌加水燒沸，水淀粉勾芡，淋上花椒油，澆入10個(gè)魚(yú)碗內(nèi)即成。
特 點(diǎn)： 魚(yú)肉鮮嫩，外層軟滑。
制作關(guān)鍵： 魚(yú)肉塊掛糊，炸時(shí)火要旺，油要熱，一次炸得不宜太多，將魚(yú)炸至表面稍硬時(shí)再撈出。反之，油溫不熱，魚(yú)表面炸不硬，蒸時(shí)易脫糊，菜樣不美觀。