快速長(zhǎng)大
對(duì)于中小投資者而言，恐怕沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。一則投資可大可小，既可獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，也可聯(lián)營(yíng)、加盟；二則投資周期短、見效快，做上路了，短短幾年時(shí)間，就能完成從單店到連鎖的整個(gè)發(fā)展過(guò)程，做到資金的快速增值；三則門檻不高，進(jìn)退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。
然而，任何一個(gè)行當(dāng)都是一門學(xué)問(wèn)，常言說(shuō)“隔行如隔山”，餐飲業(yè)并非想象中那么簡(jiǎn)單。眾多“門外漢”涌向餐飲業(yè)后，或許可以很快通過(guò)獨(dú)特的菜品和創(chuàng)意抓住消費(fèi)者，但隨后卻很難繼續(xù)擴(kuò)大影響，走規(guī)�；l(fā)展道路。令人不禁感嘆，餐飲業(yè)的水太深了。
創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩(wěn)腳跟還沒幾年，就被群起的效仿、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進(jìn)錯(cuò)誤投資、盲目擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的污泥中，再也難以脫身。
餐飲業(yè)的水有多深？有人說(shuō)：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門；想當(dāng)甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門。一個(gè)餐館，從選址到開業(yè)，從服務(wù)到采購(gòu)，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)在規(guī)�；l(fā)展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。
《科學(xué)投資》通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)內(nèi)幾十家企業(yè)的跟蹤和調(diào)查，為投資者、創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)規(guī)律，挖掘餐飲業(yè)做大做強(qiáng)所需的營(yíng)銷技巧和經(jīng)營(yíng)手段，帶領(lǐng)讀者親身感悟這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度，探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法，從而使經(jīng)營(yíng)者跨越成長(zhǎng)的危險(xiǎn)，尋找做大之道。雖然本文以餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)案例為綱，但其中的諸多手法都可在其他行業(yè)中采用。只要經(jīng)營(yíng)者加入自己的創(chuàng)意，靈活加以運(yùn)用，大的發(fā)展指日可待。
產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可以復(fù)制，但創(chuàng)意無(wú)法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗(yàn)的積累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開創(chuàng)市場(chǎng)的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個(gè)新的世界。
口味創(chuàng)新
敢為天下“鮮”
進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色，或者是因?yàn)樯钏龋瑹o(wú)奈從幾張桌子開始做起；或者是有某項(xiàng)拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場(chǎng)；亦或是陰差陽(yáng)錯(cuò)，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。
餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石，吸引著來(lái)自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色，或者是因?yàn)樯钏龋瑹o(wú)奈從幾張桌子開始做起；或者是有某項(xiàng)拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場(chǎng)；亦或是陰差陽(yáng)錯(cuò)，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。
對(duì)于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資小、收效快，進(jìn)可攻，退可守，簡(jiǎn)直就是天生的投資寶地。然而餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游，往往會(huì)遇到驚濤駭浪，要做出點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡(jiǎn)單。
餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對(duì)特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。
福壽螺：新品種幫你忙
10年前，嚴(yán)琦和多數(shù)人一樣，過(guò)著穩(wěn)定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會(huì)計(jì)師。 偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因?yàn)橛X得郊外的菜品更有風(fēng)味。于是，1994年，嚴(yán)琦在離市區(qū)20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。當(dāng)時(shí)的餐館只有5張桌子，而且因?yàn)椴似菲胀�，僅有的5張桌子都時(shí)�？罩�。
嚴(yán)琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅(qū)車前來(lái)吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底該做什么，在項(xiàng)目的問(wèn)題上琢磨了很長(zhǎng)時(shí)間。他們?cè)鴩L試用常見的土螺絲做菜，但客人吃了后覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。
1994年底的一天，嚴(yán)琦偶然在報(bào)上看到一則消息。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授引進(jìn)一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒有土螺絲的缺點(diǎn)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩。找到了這樣的好品種，嚴(yán)琦非常驚喜�？墒撬芸煜氲剑瑒e人也能找到福壽螺，并拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，必須在味道上多下工夫，做到獨(dú)此一家。
為了找到最棒的口味，嚴(yán)琦和請(qǐng)來(lái)的廚師反反復(fù)復(fù)做起了試驗(yàn)，幾百斤、上千斤地試著把福壽螺做成各種味道，有泡椒口味的、過(guò)橋口味的、蘸水口味的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。
最后，嚴(yán)琦決定通過(guò)重慶辣子雞的炒法制作福壽螺，既可將其營(yíng)養(yǎng)成分保留，又有獨(dú)特的香辣味道。為了做出特別的香味，嚴(yán)琦用掉了更多的福壽螺，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最后確定了調(diào)料的比例和火候，麻辣福壽螺最終定型。
為推廣創(chuàng)新菜，嚴(yán)琦讓高速路上來(lái)往的過(guò)客免費(fèi)品嘗。由于味道特別好，嚴(yán)琦的生意迅速火爆起來(lái)，小店也由5張桌子很快擴(kuò)展到30幾張，最后是一條街都被她租了下來(lái)。如今，嚴(yán)琦已經(jīng)在全國(guó)擁有53家連鎖店，7000多名員工。她2003年在北京開的第一家分店，單店面積就達(dá)6500平米，包間多達(dá)68個(gè)。
辣子雞：3年“磨”一菜
像嚴(yán)琦這樣從做實(shí)驗(yàn)開始創(chuàng)立一道新菜的投資者不少，不過(guò)能把一道菜從地方推向全國(guó)，使之成為家喻戶曉的名菜，獨(dú)特的口味才是關(guān)鍵。因此近幾年在各大城市獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的川菜，也就很自然的成為創(chuàng)新最多菜式種類之一。
現(xiàn)在，重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞”這道名菜聞名遐邇，但很少有人知道它的創(chuàng)始人名叫朱天才。退休后才開始創(chuàng)業(yè)的朱天才，用了3年時(shí)間才琢磨出辣子雞的最佳做法。
1986年，朱天才用自己多年積蓄下的2萬(wàn)元，在重慶市區(qū)到歌樂山鎮(zhèn)的必經(jīng)之路旁建了個(gè)小屋，出售茶水、饅頭等價(jià)格低廉的食品，但做了一段時(shí)間以后，他意識(shí)到利潤(rùn)太過(guò)微薄，光靠賣這個(gè)不行。
但在這偏僻的地方到底做些什么好呢？當(dāng)時(shí)四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來(lái)小店里吃飯的多是些趕路的人，不能花很長(zhǎng)時(shí)間吃火鍋。不如干脆就地取材，用歌樂山的農(nóng)家土雞炒點(diǎn)做起來(lái)快、吃起來(lái)又方便的菜。
沒有名師指導(dǎo)，顧客是他們惟一的老師。開始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說(shuō)不如全部用干辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人不厭其煩地對(duì)這道菜加以改善，經(jīng)過(guò)3年的努力，他的辣子雞終于形成了自己獨(dú)特的口味。
就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來(lái)。為了讓更多的人知道自己的創(chuàng)新菜，朱天才靈機(jī)一動(dòng)，讓來(lái)吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調(diào)料。就這樣，靠著人們之間的口碑傳播和免費(fèi)的實(shí)物展示，歌樂山辣子雞在重慶流行了起來(lái)。原本人人嫌多、吃菜前都要預(yù)先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣得最好的時(shí)候，一天最少要工作十二三個(gè)小時(shí)，每天可以賣掉200多只雞，滿滿擺上80多桌。
在餐飲行業(yè)中，嚴(yán)琦和朱天才是非常幸運(yùn)的投資者，他們通過(guò)新料舊做、舊料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚(yáng)名全國(guó)，真應(yīng)了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。
口味、口味、口味
縱觀國(guó)內(nèi)成功的餐飲企業(yè)，其競(jìng)爭(zhēng)的三大法寶就是口味、口味、口味。換句話說(shuō)，特色菜，人無(wú)我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過(guò)這里的三個(gè)“口味”也有不同的含義，第一個(gè)口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個(gè)口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費(fèi)所需求的口味；第三個(gè)口味則是適應(yīng)市場(chǎng)變化、及時(shí)調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。
菜式創(chuàng)新在餐飲業(yè)中是極深的一門學(xué)問(wèn)。簡(jiǎn)單說(shuō)，可以采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過(guò)傳統(tǒng)原料農(nóng)家土雞與新材料的新搭配，反復(fù)試驗(yàn)各種原料的比例，才創(chuàng)出這道獨(dú)具風(fēng)味的“歌樂山辣子雞”。這種方法如今已經(jīng)被餐飲界廣為采用。如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的烹制方法，當(dāng)面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨(dú)具特色。
而嚴(yán)琦采用的則是另外一種創(chuàng)新方法，即做法不變，將傳統(tǒng)原料換成新材料，這樣創(chuàng)新的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。因?yàn)椴似返脑锌谖兑呀?jīng)被顧客接受，只要做法沒有破壞新材料的口感，就很客易得到認(rèn)可�；洸酥杏幸坏烂�“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導(dǎo)致此菜式價(jià)格很高，銷售量很小，在經(jīng)過(guò)廚師一番改良后，變成了“桂花瑤柱”，口味相似但價(jià)格降低很多，銷量自然取得大幅增長(zhǎng)。
此外，也可采用新的制作方法與新原料的結(jié)合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)推出不同口味的菜式等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。
雖說(shuō)任何一種菜品都是從原有口味基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的，但僅靠幾個(gè)人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。中國(guó)許多菜系的發(fā)源地正是菜品創(chuàng)新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港，浙江菜的源頭杭州，淮揚(yáng)菜的源頭揚(yáng)州、兩淮、無(wú)錫、南京、蘇州，川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時(shí)間就會(huì)涌現(xiàn)出許多新菜，會(huì)做生意的老板或有思想的廚師，要不斷走出去采風(fēng)，向其他菜系學(xué)習(xí)，創(chuàng)新出具有沖擊力的新菜。學(xué)諸家之長(zhǎng)，走自己的路，取得成功便順理成章，原載科學(xué)投資雜志2005年第2期，未完待續(xù)，以下章節(jié)分別是：
P18 傳統(tǒng)生意 一樣賺大錢
包子、面條、饅頭、水餃，這些人們習(xí)以為常的傳統(tǒng)食品，常常被認(rèn)為是沒有多少利潤(rùn)空間的微利項(xiàng)目，極少有人愿意涉足其中，做大事業(yè)。但偏偏有人就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)領(lǐng)域，利用現(xiàn)代手段，使傳統(tǒng)生意迅速發(fā)展了起來(lái)。
P20 經(jīng)營(yíng)方式 選擇是難題
做餐飲一旦出了名，其賺錢效應(yīng)便是驚人的。但把名氣和企業(yè)做起來(lái)了，接下來(lái)應(yīng)該怎么辦，是繼續(xù)保持企業(yè)的良性運(yùn)作，謹(jǐn)慎發(fā)展，還是開設(shè)分店，走規(guī)�；罚蛘呤峭顿Y建廠，進(jìn)入產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域，亦或者進(jìn)行招商，推行連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然的問(wèn)題。
P22 市場(chǎng)營(yíng)銷 一門深學(xué)問(wèn)
俗話說(shuō)“逆水行舟，不進(jìn)則退”。當(dāng)餐飲企業(yè)完成高速增長(zhǎng)，打下自己的一片“江山”之后，就要進(jìn)入“戰(zhàn)略擴(kuò)張期”，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)的影響，提高知名度，推廣企業(yè)品牌。此時(shí)，選擇何種營(yíng)銷手段，能最大限度地推動(dòng)企業(yè)的擴(kuò)張，就要看經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷才能了。“成王敗寇”的道理，在評(píng)價(jià)餐飲業(yè)的營(yíng)銷手段時(shí)同樣適用。也就是說(shuō)，只要能達(dá)到最佳效果的方法，就是好方法。
P26 堵住黑洞 管理最重要
有人說(shuō)，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購(gòu)的漏洞、庫(kù)房的漏洞、廚房的漏洞、吧臺(tái)的漏洞、傳菜的漏洞……“全是洞”。
“菜根香”也有一個(gè)管理上的九字真經(jīng)，那就是“無(wú)大事、全是寶、都是洞”。最后的這個(gè)都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。餐飲業(yè)的黑洞到底在哪里呢？有幾個(gè)案例可以證明。