菜頭粿
| 菜 名： | 菜頭粿 |
| 主 料： | 蘿卜，粳米 |
| 配 料： | 鹽、味精、胡椒粉 |
| 做 法： | 5斤菜頭(蘿卜)配1斤粳米。把米磨成水粉漿，菜頭切成細(xì)絲連原汁一起倒入米漿中，再加入切幼粒的芹菜，油熱過的蒜花，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，加適量水拌勻。用淺底鋁盆抹油，倒入調(diào)制好的粉漿，大火蒸一個(gè)多小時(shí)即成，將菜頭粿從鋁盆中取出，待涼凍后切成小塊，用油煎成金黃色即可食用。醬碟為浙醋。 |
| 名家點(diǎn)評(píng)： | 菜頭粿即蘿卜糕，蘿卜糕是廣東地區(qū)大眾化的民間小食，但潮州的菜頭粿和外地的蘿卜糕，在制法及風(fēng)味上都不同，有著濃郁的潮州風(fēng)味。 |
| 備 注： | 潮州菜頭粿的特色是突出菜頭(蘿卜)的鮮甜味，故在制菜頭粿時(shí)，菜頭的比例較大，且在刨絲剁碎時(shí)流出的菜汁，也要求倒入米漿中。 |
菜 名：菜膽燉魚翅主 料：小鮑翅300克，菜膽（菜心）6棵，火腿200克，草雞半只（切塊）。配 料：頂湯100克，鹽2.5克，味精1.5克。
菜 名：菜脯拌豆腐主 料：菜脯2兩（約80克），較實(shí)豆腐1塊，蔥粒和辣椒粒各1湯匙。配 料：調(diào)味料：生抽1/2湯匙，糖1茶匙，麻油少許。做 法：1、豆腐用水沖凈，瀝干水分，再用旺火蒸3分鐘，取出冷卻，菜脯洗凈，用冰水泡過，剁碎。
菜 名：菜脯煎雞蛋主 料：蘿卜干100克，雞蛋5只，青韭少許。配 料：鹽、雞精、油各適量。做 法：1、蘿卜干、青韭切碎。2、雞蛋加鹽和雞精打勻，加入蘿卜干末、青韭末。3、鍋中入油，放入蘿卜干青韭雞蛋，煎至兩面呈金黃色，裝盤即可。
菜 名：菜片炒鴿松主 料：乳鴿脯150克。配 料：鮮馬蹄50克，肥肉20克，韭黃50克，金華火腿15克，水發(fā)香菇25克，生菜葉150克。調(diào)料：鹽、魚露、味精、料酒、香油、蛋清、淀粉、花生油。
菜 名：參翅雞茸羹主 料：魚翅、海參、蛋白、雞胸肉配 料：火腿絲、芹菜絲、上湯做 法：將海參用上湯燉后切絲再加上湯和其他輔料烹制而成。
菜 名：參膠安神飲主 料：魚膠50克，紅參30克，元肉3克。配 料：冰糖1顆，生姜1片。做 法：1、將魚膠切成碎塊，用冷水浸發(fā)1-2小時(shí)后，裝入燉盅。2、投入紅參、冰糖、姜片，加入適量冷開水，隔水約燉2小時(shí)。
菜 名：參芪燉鳳爪主 料：雞腳400克，黨參3克，北芪3克，甘草2小段。配 料：味精、鹽各少許，生姜1片。做 法：1、雞腳斬件，用加入生姜的沸水氽去血穢雜味，洗凈后裝入燉盅。
菜 名：參芪龍骨膠主 料：豬尾龍骨1000克，魚膠50～100克，北芪6～9克，黨參3克。配 料：鹽適量，麻油隨意，生姜50克，胡椒粉少許，香菜適量。做 法：1.豬尾龍骨斬塊待用。