白菜串雞
| 菜 名： | 白菜串雞 |
| 主 料： | 雞一只，白菜，干草菇一兩。 |
| 配 料： | 火腿末、味精、精鹽，蛋清，五花肉。 |
| 做 法： | 白菜串雞的制法和糯米酥雞一樣，都是要取雞項一只，整雞去骨，拆成荷包雞。至于菜名采用“串”字，則是因為該菜以白菜為原料，裝入整個雞腹之中。其具體制法是取白菜嫩葉約半斤發(fā)好干草菇一兩下油鼎略炸后，和火腿末、味精、精鹽拌勻裝進荷包雞雞腹內(nèi)，用雞頸皮扎緊刀口，雞皮抹上蛋清，下油鼎炸至金黃色，放進墊有竹蔑的沙鍋內(nèi)，加入上湯、味精、精鹽，并把焯過水的五花肉、雞骨斬塊后蓋在雞身上，用旺火燒沸后，改用中小火燉至雞爛，取出雞裝在盤中，原汁加入味精、香油，勾薄糊淋在雞身上即成。 |
菜 名：八寶鮮魷主 料：魷魚、糯米粉、蝦仁、香菇、白果、咸蛋黃、栗子、馬蹄、臘腸等。配 料：上湯、醬油、麻油、紹酒、胡椒粉等。做 法：先把糯米粉、蝦仁、香菇、白果、咸蛋黃、栗子、馬蹄、臘腸等八樣用料混合炒香成八寶飯。
菜 名：八珍翅羹主 料：“八珍翅羹”的八種原料為水發(fā)魚翅100克，筍絲50克，雞絲50克，濕菇絲25克，金針菇50克，火腿絲25克，鮮魷魚絲50克，芹菜莖10克。
菜 名：八爪魚煲主 料：日本急凍八爪魚10兩（約400克），珍珠筍6條，甘筍1兩（約40克），青豆角2兩（約80克），干蔥蓉、蒜蓉、磨豉醬各1茶匙，姜2片，蔥1條，甘筍條、芫荽各少許。配 料：腌料：蒜蓉、磨豉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
菜 名：巴戟黃雞雄主 料：黃公雞1只，巴戟天9克，五加皮6克。配 料：生姜2片，味精、鹽各少許，麻油數(shù)滴。做 法：1、黃公雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、尾臊和腳爪。2、用沸水氽去其血穢，裝入燉盅。
菜 名：白焯明螺主 料：螺片400克，潮州柑片100克，火腿30克，芫荽25克，豬油75克，味精7.5克，魚露10克，麻油10克，胡椒粉1克，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。做 法：1、先將螺片洗凈，用清水浸半小時撈起，濾干水。
菜 名：白切豆醬雞主 料：熟雞肉1.5斤。配 料：普寧豆醬。做 法：將熟雞肉切塊拼盤，普寧豆醬，蘸用。特 點：鮮甜可口，味道極佳。
菜 名：白糖芋泥主 料：荔芋脯250克，白糖100克，豬油60克，糖桂花少許。做 法：1、荔芋脯洗凈，去皮蒸熟（約蒸40分鐘），趁熱搓成泥。2、起鍋下豬油，加糖，用慢火炒至糖溶解，然后加入芋泥，小火炒勻。