八珍翅羹
| 菜 名： | 八珍翅羹 |
| 主 料： | “八珍翅羹”的八種原料為水發(fā)魚翅100克，筍絲50克，雞絲50克，濕菇絲25克，金針菇50克，火腿絲25克，鮮魷魚絲50克，芹菜莖10克。 |
| 做 法： | 先將筍絲、雞絲、濕菇絲、鮮魷魚絲分別走油，然后放入炒鼎中，加入優(yōu)質(zhì)翅湯400克，火腿絲、金針菇，調(diào)入適量精鹽、味精、胡椒粉、老抽、蠔油，略炆后加入芹菜莖，勾薄芡裝入盛器中。洗凈炒鼎，放入水發(fā)魚翅和翅湯100克，調(diào)味后勾糊淋已烹制好的湯羹上面即成。 |
| 特 點： | “八寶素菜”為傳統(tǒng)潮菜中的素菜，而“八珍翅羹”則為新派潮菜中的魚翅類菜肴，它們各有特色，一素一葷，互為映襯，充分展示了潮州菜的豐富多采和風(fēng)格的多樣化。 |
| 備 注： | 傳統(tǒng)潮州菜中有一道著名的素菜“八寶素菜”，由八種原料烹制而成，而“八珍翅羹”也同樣是由八種原料烹制而成，這兩款菜的八種原料，都稱之為“寶”或“珍”，可見潮州人對這兩道菜的重視。 |
菜 名：八寶扣鴨主 料：熟鴨胸肉300克、濕蓮子100克、蝦米20克、熟火腿40克、豬油50克、濕香菇40克、栗子肉50克、濕生粉10克、上湯100克、精鹽2.5克、味精5克、麻油2克。
菜 名：八寶蓮藕湯主 料：蓮藕1斤（約600克），眉豆、花生、芡實、腰果、粟子各1兩（約40克），冬菇6只，陳皮1片，無花果、蜜棗各1/2兩（約20克），水8湯碗。配 料：調(diào)味料：鹽1茶匙。做 法：1、蓮藕原節(jié)洗凈，拍裂或切片。
菜 名：八寶釀墨魚主 料：目魚1只（重約500克），糯米、白果、火腿末、青豆、玉米粒、松仁、雞粒、蝦仁粒各適量。配 料：鹽、味精、豬油、生抽各適量。
菜 名：八寶鮮魷主 料：魷魚、糯米粉、蝦仁、香菇、白果、咸蛋黃、栗子、馬蹄、臘腸等。配 料：上湯、醬油、麻油、紹酒、胡椒粉等。做 法：先把糯米粉、蝦仁、香菇、白果、咸蛋黃、栗子、馬蹄、臘腸等八樣用料混合炒香成八寶飯。
菜 名：八爪魚煲主 料：日本急凍八爪魚10兩（約400克），珍珠筍6條，甘筍1兩（約40克），青豆角2兩（約80克），干蔥蓉、蒜蓉、磨豉醬各1茶匙，姜2片，蔥1條，甘筍條、芫荽各少許。配 料：腌料：蒜蓉、磨豉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
菜 名：巴戟黃雞雄主 料：黃公雞1只，巴戟天9克，五加皮6克。配 料：生姜2片，味精、鹽各少許，麻油數(shù)滴。做 法：1、黃公雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、尾臊和腳爪。2、用沸水氽去其血穢，裝入燉盅。
菜 名：白菜串雞主 料：雞一只，白菜，干草菇一兩。配 料：火腿末、味精、精鹽，蛋清，五花肉。做 法：白菜串雞的制法和糯米酥雞一樣，都是要取雞項一只，整雞去骨，拆成荷包雞。
菜 名：白焯明螺主 料：螺片400克，潮州柑片100克，火腿30克，芫荽25克，豬油75克，味精7.5克，魚露10克，麻油10克，胡椒粉1克，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。做 法：1、先將螺片洗凈，用清水浸半小時撈起，濾干水。