起肉和出骨技術(shù)

    （一）光雞起肉方法
    1、用刀沿脊背劃破脊背皮，再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)讓雞腹朝天，左手握腿，在大腿彎處劃開皮肉，切至大腿骨的接合處，將腿的刀口向背部反折，使腿骨脫臼，然后用刀割斷脫臼處的筋，再用刀壓住雞身，左手用力扯下大腿，腹背上的一層肉，也隨大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。
    2、雞背向上，用刀劃開左翅根部至骨的接合處，并切斷筋，用刀壓住雞身扯下翅，與之相連的雞脯肉也同時(shí)被扯下。用同法扯下另一翅膀。在雞胸處剔下雞小脯肉。
    3、在扯下的大腿彎里側(cè)，沿腿骨劃開一條縫，并將縫口割開。再用刀輕剁腿骨的關(guān)節(jié)，使骨節(jié)脫開。左手拿住小腿骨，右手用刀刃壓住脫開的骨頭，左手向左一拉，使大腿骨分離開來(lái)。再在小腿骨關(guān)節(jié)輕剁一刀，使雞爪骨與小腿骨脫離。用同法處理另一只腿。
    光雞起肉還有其他多種方法。鴨起肉也與此類似。
    （二）全雞起骨方法
    潮菜“糯米酥雞”和“荷包雞”都必須脫去全部雞骨，保持完整雞形，在雞的腹腔內(nèi)填進(jìn)有關(guān)原料，因此必須掌握全雞起骨的加工技術(shù)。其方法是：
    1、首先在雞的頸部開一個(gè)口，切斷頸骨，再將頸皮慢慢翻轉(zhuǎn)，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻下頸皮，斬?cái)囝i骨。
    2、在頸肩處劃一刀口，連皮帶肉慢慢下剝，用小刀將肉與筋骨剝離，至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出后，將連接關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出。
    3、把雞胸朝上，用力按壓隆起的雞胸部，繼續(xù)將雞肉向下翻剝，隨時(shí)用小刀割斷與肉相連的筋膜。背皮緊貼背脊骨，用小刀輕輕割離皮肉，再行翻剝。
    4、翻剝至雞的腿部，雞胸朝上，兩手將兩雞腿向背部翻，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋割斷后繼續(xù)翻剝。
    5、翻剝至肛門處時(shí)，把尾尖骨割斷，（雞尾連在雞肉上）使雞肉脫離腔骨，再割斷大腸，洗凈后翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，骨骼脫出，雞貌仍留。
    全鴨起骨方法與此相同。