十月大閘蟹 蟹公勝蟹乸

中國(guó)人愛(ài)吃蟹由來(lái)已久。“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且需飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”唐代大詩(shī)人李白道出了美酒朗月相伴下品蟹的人間極樂(lè)。清代文學(xué)家李漁自稱“蟹奴”，他深諳蟹中滋味：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之極，更無(wú)一物可以上之。”秋季是品嘗大閘蟹的最佳季節(jié)。“九月團(tuán)臍十月尖”，饕餮者食指初動(dòng)，九月當(dāng)選蟹黃飽滿的蟹乸，因?yàn)閳F(tuán)臍的雌蟹比尖臍的雄蟹成熟得早些。但若論味美，還是十月及以后的蟹公。

蟹公肚身尖長(zhǎng)，蟹乸肚身圓大；蟹公體形比蟹乸大，螯上有毛。

如圖，左為蟹乸，右為蟹公。

選蟹有學(xué)問(wèn)　蟹公肚尖，蟹乸肚圓

吃大閘蟹是季節(jié)性的享受。漁儂食堂的林老板介紹說(shuō)，從現(xiàn)在到冬至這100天左右的時(shí)間，是品蟹的最佳時(shí)期，過(guò)了這段時(shí)間的大閘蟹就不好吃了。入秋后至十月底食蟹公為合時(shí)，此時(shí)雄蟹蟹膏比較軟，而雌蟹蟹膏比較硬。到十月底后，雄蟹開(kāi)始起白油（精子），所以出現(xiàn)白色呈透明狀的蟹膏。

除了選對(duì)時(shí)節(jié)，挑選上好的大閘蟹也是很重要的一環(huán)。老板介紹說(shuō)，這里的大閘蟹選用的是江蘇的太湖大閘蟹，名曰“碧螺蟹”，擁有無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)和動(dòng)物衛(wèi)生證書(shū)。優(yōu)質(zhì)的大閘蟹都有一派“青殼白肚，金爪黃毛”的威武賣相。“青殼”，是指蟹殼呈青泥色，平滑有光澤，沒(méi)有斑點(diǎn)；“白肚”，是指蟹腹部的甲殼潔白晶瑩，非常光滑；“金爪”，是指蟹腳最前端的尖呈金黃色，堅(jiān)實(shí)有力；“黃毛”，是指蟹腳上的毛根根豎挺、顏色發(fā)黃，一副英姿勃勃的戰(zhàn)斗姿態(tài)。那么如何區(qū)分蟹公和蟹乸呢？答案是看它的肚：肚身尖長(zhǎng)形為蟹公，肚身圓大形為蟹乸。另外，蟹公比蟹乸體形要大（大概大三分之一左右），而且蟹公的大夾子上有毛。

烹蟹有講究　蒸夠20分鐘

吃大閘蟹，其實(shí)不需要有太多的花樣。老板強(qiáng)調(diào)，大閘蟹只有清蒸才顯鮮甜，因?yàn)檫@種做法最能保持大閘蟹的原汁原味。據(jù)介紹，漁儂食堂的大閘蟹一般在10℃的溫度下保存，在這種環(huán)境下，蟹公處于冬眠狀態(tài)，因而不會(huì)瘦，能保持肉質(zhì)肥厚。另外，蟹膏處于一種半凝固的狀態(tài)，因此蒸的時(shí)候一定要蒸夠20分鐘，才能將蟹里面的膏蒸熟。

蟹公的膏一點(diǎn)也不比蟹乸少，而且更甘香酥軟，蒸熟不會(huì)變硬。

品蟹有藝術(shù)　蟹膏頂著上顎，含之

品蟹是一門(mén)藝術(shù)，據(jù)說(shuō)有水平的人，吃完了，依舊能把殼拼成一只完整的蟹，令人贊絕。

蒸熟的大閘蟹呈紅橙色，讓人食指大動(dòng)。林老板說(shuō)，要判斷大閘蟹是否多膏肥美，關(guān)鍵是看蟹腿，可以捏一捏或咬一咬蟹腿，不靚的蟹公蟹腿不結(jié)實(shí)，一咬噗一聲就散了。另外，不靚的蟹公，一抖動(dòng)，全部膏就會(huì)掉下來(lái)。

食家沈宏非說(shuō)過(guò)，世間的蟹癡及好吃的螃蟹只有一種，吃蟹卻只有兩種不同的程序：其一，直奔主題，即第一時(shí)間揭開(kāi)蟹蓋，直取那團(tuán)結(jié)不散的黃白之物……其二，漸入佳境，將二鰲八腿一一剝食之后，方才行“揭盅”之禮。識(shí)食者更推崇后種方式，因?yàn)橄扔?ldquo;經(jīng)歷”，再入佳境，更有圓滿的喜悅。其實(shí)，不論哪個(gè)程序，高潮部分都是蟹膏，所謂“殼凸紅脂塊塊香”嘛！有人以為只有蟹乸才有蟹膏，其實(shí)蟹公的膏一點(diǎn)也不比蟹乸的少，而且更甘香酥軟，這是蟹公比蟹乸好吃的地方之一。蟹公的蟹膏的一大特色是煮熟不會(huì)變硬，因而口感豐腴圓潤(rùn)，啖啖濃郁。老板還特別向記者介紹品嘗蟹膏的妙法：含一口膏，將它頂在上顎，慢慢體會(huì)，除有香滑黏口之感，還可覺(jué)蟹膏之鮮香布滿整個(gè)口腔。筆者依法試之，果然回味無(wú)窮，似有上癮之感。

“鰲封嫩玉雙雙滿”，除了蟹膏，潔白晶瑩的蟹身肉，肥碩可口的大腿肉，細(xì)嫩滑膩的小腿肉亦讓一眾蟹癡停不了口。筆者細(xì)細(xì)品味了蟹公的肉，覺(jué)得與蟹乸的肉相比，確實(shí)有不同之處：蟹乸肉結(jié)實(shí)，但口感略為粗糙，蟹公肉則更香口幼滑，更鮮甜。