1、放油：熱鍋涼油。菜鮮美且不易粘鍋。2、放鹽：菜八成熟放鹽，以免湯水過多。3、放糖：先放糖，后放鹽，以免外甜里淡。4、放酒：炒鍋溫度最高時(shí)放料酒，除腥。5、放味精：炒好菜放味精，以免高溫產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，導(dǎo)致不鮮且敗味。

家庭炒肉常常不如館子滑嫩，這里面有小學(xué)問。1、要保持肉絲的水分，較干的肉絲，最好先用水泡一泡。2、要給肉絲上點(diǎn)漿，抓勻掛均。3、上好漿的肉絲先用沸水氽熟后，再烹炒。4、上好漿的肉絲用溫油滑熟后，再行烹調(diào)。

一是低溫。在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和氧化反應(yīng)加快，容易導(dǎo)致酸敗。因此，油不用時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。 二是缺氧。氧氣越濃、接觸面越大、接觸時(shí)間越長(zhǎng)，越會(huì)加速油脂氧化，引起酸敗。

味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。

高鹽膳食所致攝鹽量過高，是誘發(fā)高血壓的一個(gè)重要因素，這早已成為共識(shí)。最近，醫(yī)學(xué)界研究發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入過多還可引起諸多的不良反應(yīng)。腦卒中專家們研究提示，攝鹽量過高可使腦卒中的發(fā)生率增加。

目前,我國一些地區(qū)已采用輕氣油提豆油,雖然出油量顯著提高,但使豆油中殘留極少量的有毒物質(zhì),如苯、多環(huán)芳烴等，生吃對(duì)身體有害。因此，在吃豆油的時(shí)候，要把油充分加熱。

醋的主要成分是醋酸，因而它只酸不香。要使食醋變香，可按一杯醋加3-4滴酒精的比例（注意不要加得太多，否則有酒味），或加一些一般的燒酒，再摻入少許食鹽，加以攪拌。這樣，食醋就會(huì)變得很香，日子久了也不生白。

（1）放些麻油在醬油內(nèi)。麻油浮在醬油上面，將空氣和醬油隔離，可防止醬油發(fā)霉。（2）用紗布作成小袋，裝一些芥子，浸入醬油瓶中，可使醬油經(jīng)久不霉。（3）瓶?jī)?nèi)放一大段蔥白和幾片大蒜，或加一點(diǎn)燒酒，可防止醬油發(fā)霉。