蟹黃魚翅（圖）
| 蟹黃魚翅 | ||
| 配料： | 水發(fā)魚翅750克，凈蟹黃250克（罐頭），母雞1只（約1.5公斤），雞油100克，味精10克，料酒10克，淀粉15克，醬油10克，白糖10克，雞湯5公斤，咸面1克，糖色5克，芝麻油10克 | |
| 特色： | 色澤淡紅，魚翅柔嫩軟爛，鮮咸濃香 | |
| 菜系： | hanguo | |
| 操作： | 1、 將母雞開膛，去凈內(nèi)臟，剁去爪，洗凈后，剔下雞肉，去筋膜，洗凈 2、 再把雞肉用刀背砸成粗雞肉茸，放入盆中，加入適量的涼水調(diào)開，拌勻 3、 燒熱炒鍋，放入5公斤雞湯，待燒至四至五成熱時，把雞肉茸倒入鍋內(nèi)，用手勺攪拌均勻。旺火燒開后，用微火煨煮一會兒，用漏勺撈出雞肉茸，撇去鍋內(nèi)浮沫，再將湯過羅，澄清，即成雞清湯 4、 將發(fā)好的魚翅用開水反復(fù)焯煮幾次，撈出，控水，整齊地碼入平盤內(nèi) 5、 再將湯勺坐上火，加入白雞清湯、味精、料酒、醬油、白糖、咸面、糖色和盤內(nèi)的魚翅，旺火燒開后，改用小火煨至魚翅軟爛，待用。 6、 另將湯勺上火，加入雞油，燒五成熱，下入蟹黃稍加煸炒，烹入料酒，下入雞清湯、味精、料酒，用小火煨，入味后，收盡湯汁，盛入盤子中間，然后，將煨軟爛的魚翅上火，收濃汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻個兒整齊地拖蓋在盤中的蟹黃上，即可。 | |